2. Анализ общественного питания г. Сочи и кафе «Пузатая хата», мероприятия направленные на совершенствование

2.1 Развитие общественного питания города Сочи

Давайте заглянем в историю сочинского общепита, начиная с 60-х годов, чтобы лучше разобраться в том, как именно развивалось общественного питание в этом курортном городе. Пожалуй, именно к этому времени отрасль здесь стала формироваться в более-менее в понятном и привычном для современного взгляда виде.

Итак, ко второй половине 1960-х на пляжной линии Сочи, было всего не более трех-четырех точек питания. Это кафе «Дрозд», рядом с парком имени Фрунзе, и пышечные — одна в районе нынешней пивоварни «Старгород» и еще одна поблизости от современного КЗ «Фестивальный», в месте, называемом ранее «Турецким оврагом». Такое совсем небольшое количество заведений питания считалось вполне нормальным. По мнению советских властей, человек приходил на пляж купаться и принимать солнечные ванны, а не предаваться чревоугодию. Ассортимент точек питания был также весьма скромным — упомянутые пышки, сосиски, какао, чай.

Но так не могло продолжаться долго, ведь общеизвестно, что на купание в море человек тратит много энергии и быстро начинает испытывать чувство голода. Туристы не могли с этим мириться, поэтому зачастую брали с собой еду на море.

К концу 60-х-началу 70-х у местных руководителей наконец-то появились идеи о модернизации пляжного общепита. Рядом с крупными пляжами «Ривьера», «Маяк», «Приморский» стали появляться столовые. В большинстве своем это были довольно крупные по размерам заведения, большую часть территории которых представляли собой обширные террасы под навесом. Столовые у приезжих пользовались бешеным спросом. Зачастую ожидание освободившихся в столовых мест продолжалось по часу и более

К концу 70-началу 80-х годов сочинский общепит переживает своеобразную революцию. Именно в это время начинается активная экспансия общепита в городскую инфраструктуру. Появляются многочисленные кафе, бары, с пусть и по-советски скромным ассортиментом, однако по тем временам это была некая «новая реальность». В кафе начинают ходить часто, массово, с семьями и друзьями, и это становится неотъемлемой частью повседневной жизни горожан, в том числе и в межсезонье. «Диктат» пляжных столовых уходит в прошлое.

Управление такими местами представляет собой уже некий «несоветский», в большей степени «бизнесовый» характер. Владельцы заведений почти открыто игнорируют странные решений властей, такие как, например, нелепая антиалкогольная компания середины 80-х. Спиртное тогда продавали в фарфоровых заварных чайниках.

Наиболее живучими оказались рюмочные и уличные пивные. Одно из наиболее примечательных — питейное заведение на улице Роз в здании магазина «Диета».

В конце 1980 в Сочи начинают открываться кооперативные кафе, положив начало местному общепиту в его нынешнем виде. В 1990-х наблюдается взрывной рост числа точек общепита, работающих, как правило, с невысоким качеством. К тому же, из-за доступности и огромного количества заведений сочинский общепит стремительно теряет свое самобытное лицо, уже мало чем отличаясь от ситуации любого другого города.

В 2009 г. в г. Сочи на 1000 сочинцев и гостей курорта их приходилось 78, при нормативе для города — 65 посадочных мест

С 2010 г. появились яркие представители русской кухни («Романов», «Русская Ривьера», «Жили-были», «Деревня», «Тары-Бары»), азиатской кухни («Пекин», «Индус», «Сохо», «Улькер»), европейской кухни (Ла терацца, «Ля Шеф», «Бригантина», «Бибиси», «Санремо»), кавказской кухни («Замок Двин», «Гранд Каньон», «Ной»), американской кухни («Стейк Хаус», «Синнабон», «Сабвей»).

Успешно развиваются сети ресторанов «Рис», «Ниппон Хаус», «Руккола», кофейни «Шоколадница», пиццерии «Адриано», сети столовых «Сели-поели». Также в общественном питании города Сочи представлены и мировые бренды – «Макдоналдс», «Дель Мар», «Айриш Паб», «KFC» и др

В 2012 г. в г.Сочи функционировало 1126 предприятий общественного питания, из них 58 ресторанов, 540 кафе, 48 баров, 130 закусочных, столовых и т.д. Обеспеченность населения города услугами общественного питания, без учета отдыхающих, составила 178 посадочных мест, а с их учетом — 105 (показатель нормативных требований — 65 посадочных мест на 1000 жителей и отдыхающих)

Оборот ресторанов баров, кафе, столовых при предприятиях и учреждениях, организациях в 2013 г. сложился в объеме 1002,1 млн руб. и вырос в действующих ценах на 3,8 % относительно предыдущего года.

В связи с поведением в городе XXII Олимпийских Зимних и Паралимпийских игр потребность в квалифицированных посадочных местах в 2014 г. составила 34700 мест. Увеличение количества посадочных мест произошло за счет строительства новых ресторанов и кафе на 3200 посадочных мест, открытия объектов питания в торговых центрах (7600 посадочных мест), в гостиницах (4600 посадочных мест) и в зоне международного гостеприимства (10000 посадочных мест).

Из предприятий питания, обследованных в г. Сочи, по времени функционирования, круглогодично работают 62% предприятий, сезонно – 38%. В капитальных зданиях размещаются 78% предприятий питания (в т.ч. 12% занимают встроенные предприятия, 88% — отдельно стоящие).

В конструкциях из облегченных материалов функционируют 22% предприятий питания. Это летние (уличные) кафе и закусочные. Из них отдельно можно выделить пляжные и парковые кафе, которые является важным условием формирования развернутой туристской инфраструктуры города.

В настоящее время г. Сочи переживает бурный рост предпринимательской активности, вызванной интересом к курорту не только со стороны граждан Российской Федерации, но и со стороны зарубежных туристов. Даже по завершению проведения Олимпийских игр интерес к Сочи не упал, а вырос. Это вызвано как интересом со стороны тех граждан, которые не смогли присутствовать на олимпиаде, так и переносом значительных культурных событий из зарубежных стран на концертные площадки города.

Услуги общественного питания являются востребованными как жителями города, так и многочисленными отдыхающими. Отдельное место в ряду предприятий общепита занимают кафе, предлагающие посетителям мороженное, йогурт-мороженное, выпечка и напитки. Данные кафе пользуются большой популярностью в городах, поскольку дают возможность провести некоторое время в приятной обстановке.

На 2020 год в городе Сочи работает около 732 организации общепита. Из них успешно функционируют 125 ресторанов, 130 кафе и 477других заведений общественного питания.

В настоящее время кофейни, кондитерские и кафе-мороженное являются популярным местом посещения россиян. Ненасыщенность рынка общественного питания, неразвитость данного сегмента рынка, делают его перспективным для дальнейшего роста и развития. По оценке экспертов РБК, 60% россиян регулярно посещают кофейни –кондитерские.Теперь рассмотрим цены на общественное питание в городе.

Сочи довольно-таки дорогой город. Летом, в разгар курортного сезона, цены на питание увеличиваются в несколько раз. Конечно же стоимость блюд в ресторанах и кафе зависит от уровня заведения и его расположения: набережная и достопримечательности.

Итак, сколько стоит питание в разгар сезона?

Давайте начнем наш обзор с бюджетных заведений. Питание в столовых – это самый доступный вариант питания для многих туристов. Мнение, что столовая это всегда убого и непрестижно остался лишь мифом, в современном мире. Современные сочинские столовые представляют собой симпатичные и уютные заведения с хорошей едой.

Приблизительные цены на блюда в столовой:

• яичница с тостом – 70 руб.;
• омлет – от 80 руб.;
• блинчики – от 50 руб.;
• суп – от 80 руб.;
• солянка мясная – от 130 руб;
• котлета из курицы – от 70 руб.;
• рис – от 40 руб.;
• сосиски, сардельки – около 50 руб.;
• компот, сок, морс- 50 руб.;
• пирожные, булочки – от 10 руб.

Таблица 1 - Стоимость блюд в местном кафе

Блюдо	Выход готового блюда, г	Цена, руб.
Рыбное ассорти	165	580
Карпаччо из семги	70	300
Карпаччо из говядины	115	450
Тартар из семги	170	360
Тартар из тунца	140	450
Мидии, тушеные в вине	400	900
Утиная грудка Магре	300	1500
Соте из мидий	400	750
Барабулька Черноморская	100	250
Жульен из рапанов	110	250
Форель на гриле с овощами	350	620
Шашлык	1000	1500
Овощной салат	300	250
Теплый салат из говядины	300	350
Салат из морепродуктов	300	780
Салат греческий	270	300
Салат Цезарь	200	350
Супы	300	От 350
Борщ	300	320

Таблица 2 - Стоимость блюд в ресторане г. Сочи

Блюдо	Выход готового блюда, г	Цена, руб.
Черноморская уха из кефали, форели, мидий и томатов	420	540
Салат с томатами и авокадо	340	520
Сулугуни, жаренный на углях	250	520
Мидии, запеченные с сыром	175	410
Тартар из говядины	150	550
Шашлык из свинины	1000	2900
Стейк «Рибай» с картофелем	100	990
Салат с языком и ростбифом	300	510

Уличная еда в Сочи

Уличная еда в городе Сочи в очень многом схожа с едой других курортных городов России. Здесь есть такие распространенные уличные блюда как пирожки, чебуреки, вареная кукуруза и чурчхела, так и обыкновенные сети фаст-фуда. В Сочи огромной популярностью пользуются хинкальные и сувлачные.

Сувлачная – это такое место, где можно попробовать традиционную греческую уличную еду: гирос, сулваки, колбаски гриль. Приблизительная стоимость такого обеда составляет:

• сувлаки – 220 руб.;
• гирос куриный закрытый – 180 руб.;
• колбаски гриль – 170 руб. 1 шт.;
• кафтеро – 240 руб.

Сочинские «Макдональдсы» предлагают такие же цены, как и в других городах России.

«Биг Мак» - 130 руб.;

«Биг Тейсти» - 240 руб.;

«Чикен МакНаггетс» - 105 руб.;

«Цезарь Ролл» - 164 руб.;

«Латте» - 105 руб.;

«Кофе» - 84 руб.;