Представленная курсовая работа посвящена исследованию услуг общественного питания. Общественное питание, как услуга выполняет важные общественные и хозяйственные функции. Это одно из самых перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой отрасли. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни общества, они являются формой удовлетворения людей не только в готовой продукции, но и в организации досуга.

Данная тема остается актуальной как в прошлом, так и на сегодняшний день. С каждым годом система общественного питания преобразуется в соответствии с развитием общества и появлением новых технологий. Бизнес, связанный созданием услуг общественного питания, составляет основополагающую часть индустрии гостеприимства.

На сегодняшний день существует огромное количество предприятий общепита - начиная от самых простых, заканчивая статусными заведениями. Поэтому важно отметить, что характерной чертой нынешнего состояния рынка является его неоднородность: по уровню доходов, по возрасту, полу, социальному статусу и интересам.

Объектом исследования являются особенности рынка услуг общественного питания г. Сочи.

Предметом исследования является разработка направлений по совершенствованию кафе «Пузатая хата» и анализ рынка общественного питания г. Сочи.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение теоретических моментов оказания услуг общественного питания, проведение анализа общественного питания в г. Сочи, анализа кафе «Пузатая хата», а также разработка рекомендаций по совершенствованию заведения.

Для реализации данной цели необходимо решение следующих научных задач:

• изучить основные понятия и виды общественного питания, включенные в курсовую работу;
• провести анализ общественного питания в г. Сочи;
• Изучить развитие общественного питания на примере отечественного и зарубежного опыта;
• проанализировать деятельность кафе «Пузатая хата»;
• разработать рекомендации по совершенствованию кафе «Пузатая хата».

В теоретической части изложены основные термины, классификация и сущность услуг общественного питания.

В практической части представлен анализ услуг общественного питания г. Сочи и деятельности кафе «Пузатая хата» и даны соответствующие рекомендации.

При выполнении курсовой работы были использованы следующие методы исследования: метод наблюдения и метод описания для получения новой информации, метод классификации, метод анализа с использованием данных по объекту исследования, метод анализа и обобщения специальной литературы.

Представленная курсовая работа изложена на 43 страницах печатного текста, включает введение, 2 главы и заключение. В списке используемой литературы приведено 15 источников.

1. Теоретические основы организации услуг общественного питания

1.1 Услуги общественного питания: понятие, виды, сущность

Общественное питание (общепит) – это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды «фаст-фуда». Все предприятия общепита делятся на: государственные и частные. Вышеуказанные заведения характерны больше для заведений частного сектора. К государственному сектору относятся учреждения питания для детей, школьников, военнослужащих, людей пожилого возраста, лиц, находящихся на лечении в больнице и прочие подобные заведения. [2].
Деятельность предприятий общественного питания относится к сфере услуг. Деятельность сферы услуг нацелена на создание условий для повышения качества жизни. Только экономически развитая страна может позволить себе направлять материально-трудовые ресурсы на развитие сферы услуг. [2].

Основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей.

Общественное питание характеризуется значительными преимуществами по сравнению с приготовлением пищи в домашних условиях. Основными преимуществами общественного питания являются:[3].

• Экономия общественного труда вследствие рационального использования техники, сырья и материалов; дальше читать не буду
• Возможность организации сбалансированного рационального питания с учетом энергетических затрат работников в процессе производства, особенностей их труда и других факторов;
• Увеличение свободного времени трудящихся. Так, например: для приготовления обеда на семью из шести человек в домашних условиях необходимо затратить около четырех часов, в то время как в столовой или в кафе с хорошо налаженным обслуживанием эта семья могла бы пообедать за 40-60 минут;
• Возможность постепенного снижения стоимости питания: в столовых при производственных предприятиях, где определенную часть расходов берет на себя администрация; в ряде высших и средних специальных учебных заведений введено льготное питание по абонементам, причем 50% стоимости обеда оплачивает учебное заведение. В столовых при санаториях, домах отдыха, больницах, профилакториях и других социально-культурных учреждениях значительная часть продукции отпускается бесплатно или по льготным ценам за счет общественных фондов потребления. [9].

Общественное питание сейчас - весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Услуги общественного питания выполняют также целый ряд важных, социально-экономических функций, таких как: [9].

• удовлетворение объективных потребностей населения в готовой пище и услугам по ее общественно-организованному потреблению;
• удовлетворение субъективных социально-культурных потребностей населения (общение, досуг, отдых);
• совершенствование структуры использования свободного времени потребителей;
• повышение реальных доходов потребителей за счет рационализации структуры расходов;
• повышение реальных доходов малоимущих и незащищенных слоев населения.

В современном мире функции общественного питания не ограничиваются только созданием условий для питания и отдыха, а распространяют свое влияние на многие сферы: здравоохранение (лечебное и рациональное питание, быт, культура кулинарное искусство), досуг (культурно-развлекательные программы), образование и просвещение, туризм и отдых.

Для предприятий общественного питания, как нам уже известно, источником поступления денежных средств является клиент. Предприятия должны уметь привлекать клиентов, добиваться их лояльности и всячески стимулировать расходы на приобретение ими услуг. В  рыночных условиях повышается экономическая самостоятельность и ответственность предприятий питания за конечные результаты хозяйственно-финансовой деятельности, за показатели прибыли, рентабельности. [11].

Руководители должны уметь решать организационно-экономические задачи, разрабатывать, претворять в жизнь  меры по повышению эффективности и конкурентоспособности предприятий питания.

Все заведения ресторанного хозяйства, в зависимости от торгово-производственной деятельности, ассортимента выпускаемой продукции, применяемых форм обслуживания потребителей, делятся на следующие основные типы: заготовочные, доготовочные, и имеющие законченный цикл производства.

К заготовочным заведениям относятся предприятия, в которых производится переработка сырья и выпуск из него различных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных заведений. Эти предприятия имеют в распоряжении вместительные склады, холодильные и морозильные камеры, специализируемый автотранспорт, как охлаждаемый, так и неохлаждаемый, высокопроизводительное технологическое оборудование.

Такая производственная оснащенность необходима для бесперебойного производства, хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов и готовой продукции, что обеспечивает высокую производительность и качество выпускаемой продукции. К таким предприятиям относятся различные кулинарные, кондитерские, мучные цеха, а также специализированные цеха.

К доготовочным заведениям, относятся предприятия, в которых большинство блюд и кулинарных изделий производят из полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий, и организуют обслуживание потребителей. К ним относятся закусочные, кафе, бары, отдельные рестораны.

К заведениям, имеющих законченный цикл производства, относятся предприятия, в которых есть условия для переработки сырья, производства полуфабрикатов, обеденной, кулинарной и кондитерской продукции и реализация ее населению. К ним относятся предприятия, которые имеют как производственные помещения, так и обслуживающие торговые залы (обеденные и банкетные залы). Это крупные рестораны, кафе, пиццерии т.д.

При определении типа предприятий учитывают следующие факторы:

• Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность;
• Техническую оснащенность;
• Методы обслуживания;
• Квалификацию персонала;
• Качество обслуживания;
• Номенклатуру предоставленных услуг.

В настоящее время выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие другого типа.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

На сегодняшний день в системе общественного питания действуют наценочные категории. Помимо «люкс», «высшая», «первая» существуют «вторая» и «третья». Объекты общественного питания общедоступной сети относятся к трем первым категориям. К объектам общественного питания третьей категории относятся столовые учебных заведений и производственных организаций. Первую и вторую наценочную категорию присваивает комиссия главного управления потребительского рынка. [2].

Третью наценочную категорию юридические лица присваивают сами. В настоящее время приоритетное развитие получили предприятия второй наценочной категории – это объекты общественного питания, у которых наценка на продукцию собственного производства не превышает 70%.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

• класс «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
• класс «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;
• класс «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напит-ков сложного приготовления для ресторанов, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров. [12].

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют. Рестораны различают по следующим признакам:

• ассортимент реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
• место расположения - ресторан городской, при гостинице, вокзале и др.;
• концепция - авторский или неавторский, в котором применяется соответствующая технология: своя фирменная, традиционная, с элементами новизны (данный критерий не является ГОСТом).

Бары различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - пивной, молочный, гриль – бар, салат - бар, снэк-бар, экспресс - бар и др.;
• по концепции - видеобар, спорт - бар, ирландский паб и др.;
• по специфике обслуживания потребителей (концепции) - видеобар, спорт-бар, ирландский паб и др.

В качестве примера могу привести также такие Швейцарские бары как:

• спорт- бар посещаемый спортивными болельщиками, которые приходят посмотреть спортивные игры и встречаться с другими болельщиками;
• коп-бар часто посещаемый полицейскими во время дежурства;
• вега-бар для йогов, без спиртных напитков;
• бар байкеров часто посещаемый байкерами.

Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего, диетического, лечебно-профилактического питания;
• по обслуживаемому контингенту потребителей - открытого типа или обслуживающие определенный контингент потребителей: школьная, студенческая и т.п.;
• по месту расположения - общедоступная, по месту учебы и др.

Закусочные или как их сейчас называют предприятия быстрого обслуживания (fast food) классифицируют по ассортименту реализуемой продукции (специализированные и общего типа). К первому типу относятся: пиццерия, блинная, пельменная, пончиковая, котлетная, вареничная и др.

В основу классификации предприятий общественного питания могут быть положены следующие признаки: функциональное значение, технологическая стадия обработки сырья, способ производства кулинарной продукции, ассортимент, характер обслуживания и предоставляемые услуги, частота потребительского спроса, вид питания, место нахождения предприятия, обслуживаемый контингент посетителей, сезонность работы, степень мобильности. [2].

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

• соответствия целевому назначению;
• точности и своевременности предоставления;
• безопасности и экологичности;
• эргономичности и комфортности;
• эстетичности;
• культуры обслуживания;
• социальной адресности;
• информативности.

ГОСТ Р 56766-2015 устанавливает требования к изготовлению продукции общественного питания на предприятиях общественного питания, в т. ч. функционирующих в структуре организаций торговли, и ее реализации по месту изготовления и при организации кейтеринга. Данный документ содержит особые требования:

• к помещениям предприятий общественного питания;
• к хранению пищевой продукции и упаковки;
• к изготовлению и реализации блюд. [15].