1 2 3 4 5

Представленная курсовая работа посвящена исследованию услуг общественного питания. Общественное питание, как услуга выполняет важные общественные и хозяйственные функции. Это одно из самых перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой отрасли. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни общества, они являются формой удовлетворения людей не только в готовой продукции, но и в организации досуга.

Данная тема остается актуальной как в прошлом, так и на сегодняшний день. С каждым годом система общественного питания преобразуется в соответствии с развитием общества и появлением новых технологий. Бизнес, связанный созданием услуг общественного питания, составляет основополагающую часть индустрии гостеприимства.

На сегодняшний день существует огромное количество предприятий общепита - начиная от самых простых, заканчивая статусными заведениями. Поэтому важно отметить, что характерной чертой нынешнего состояния рынка является его неоднородность: по уровню доходов, по возрасту, полу, социальному статусу и интересам.

Объектом исследования являются особенности рынка услуг общественного питания г. Сочи.

Предметом исследования является разработка направлений по совершенствованию кафе «Пузатая хата» и анализ рынка общественного питания г. Сочи.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение теоретических моментов оказания услуг общественного питания, проведение анализа общественного питания в г. Сочи, анализа кафе «Пузатая хата», а также разработка рекомендаций по совершенствованию заведения.

Для реализации данной цели необходимо решение следующих научных задач:

  • изучить основные понятия и виды общественного питания, включенные в курсовую работу;
  • провести анализ общественного питания в г. Сочи;
  • Изучить развитие общественного питания на примере отечественного и зарубежного опыта;
  • проанализировать деятельность кафе «Пузатая хата»;
  • разработать рекомендации по совершенствованию кафе «Пузатая хата».

В теоретической части изложены основные термины, классификация и сущность услуг общественного питания.

В практической части представлен анализ услуг общественного питания г. Сочи и деятельности кафе «Пузатая хата» и даны соответствующие рекомендации.

При выполнении курсовой работы были использованы следующие методы исследования: метод наблюдения и метод описания для получения новой информации, метод классификации, метод анализа с использованием данных по объекту исследования, метод анализа и обобщения специальной литературы.

Представленная курсовая работа изложена на 43 страницах печатного текста, включает введение, 2 главы и заключение. В списке используемой литературы приведено 15 источников.

1. Теоретические основы организации услуг общественного питания

1.1 Услуги общественного питания: понятие, виды, сущность

Общественное питание (общепит) – это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды «фаст-фуда». Все предприятия общепита делятся на: государственные и частные. Вышеуказанные заведения характерны больше для заведений частного сектора. К государственному сектору относятся учреждения питания для детей, школьников, военнослужащих, людей пожилого возраста, лиц, находящихся на лечении в больнице и прочие подобные заведения. [2].
Деятельность предприятий общественного питания относится к сфере услуг. Деятельность сферы услуг нацелена на создание условий для повышения качества жизни. Только экономически развитая страна может позволить себе направлять материально-трудовые ресурсы на развитие сферы услуг. [2].

Основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей.

Общественное питание характеризуется значительными преимуществами по сравнению с приготовлением пищи в домашних условиях. Основными преимуществами общественного питания являются:[3].

  • Экономия общественного труда вследствие рационального использования техники, сырья и материалов; дальше читать не буду
  • Возможность организации сбалансированного рационального питания с учетом энергетических затрат работников в процессе производства, особенностей их труда и других факторов;
  • Увеличение свободного времени трудящихся. Так, например: для приготовления обеда на семью из шести человек в домашних условиях необходимо затратить около четырех часов, в то время как в столовой или в кафе с хорошо налаженным обслуживанием эта семья могла бы пообедать за 40-60 минут;
  • Возможность постепенного снижения стоимости питания: в столовых при производственных предприятиях, где определенную часть расходов берет на себя администрация; в ряде высших и средних специальных учебных заведений введено льготное питание по абонементам, причем 50% стоимости обеда оплачивает учебное заведение. В столовых при санаториях, домах отдыха, больницах, профилакториях и других социально-культурных учреждениях значительная часть продукции отпускается бесплатно или по льготным ценам за счет общественных фондов потребления. [9].

Общественное питание сейчас - весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Услуги общественного питания выполняют также целый ряд важных, социально-экономических функций, таких как: [9].

  • удовлетворение объективных потребностей населения в готовой пище и услугам по ее общественно-организованному потреблению;
  • удовлетворение субъективных социально-культурных потребностей населения (общение, досуг, отдых);
  • совершенствование структуры использования свободного времени потребителей;
  • повышение реальных доходов потребителей за счет рационализации структуры расходов;
  • повышение реальных доходов малоимущих и незащищенных слоев населения.

В современном мире функции общественного питания не ограничиваются только созданием условий для питания и отдыха, а распространяют свое влияние на многие сферы: здравоохранение (лечебное и рациональное питание, быт, культура кулинарное искусство), досуг (культурно-развлекательные программы), образование и просвещение, туризм и отдых.

Для предприятий общественного питания, как нам уже известно, источником поступления денежных средств является клиент. Предприятия должны уметь привлекать клиентов, добиваться их лояльности и всячески стимулировать расходы на приобретение ими услуг. В  рыночных условиях повышается экономическая самостоятельность и ответственность предприятий питания за конечные результаты хозяйственно-финансовой деятельности, за показатели прибыли, рентабельности. [11].

Руководители должны уметь решать организационно-экономические задачи, разрабатывать, претворять в жизнь  меры по повышению эффективности и конкурентоспособности предприятий питания.

Все заведения ресторанного хозяйства, в зависимости от торгово-производственной деятельности, ассортимента выпускаемой продукции, применяемых форм обслуживания потребителей, делятся на следующие основные типы: заготовочные, доготовочные, и имеющие законченный цикл производства.

К заготовочным заведениям относятся предприятия, в которых производится переработка сырья и выпуск из него различных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных заведений. Эти предприятия имеют в распоряжении вместительные склады, холодильные и морозильные камеры, специализируемый автотранспорт, как охлаждаемый, так и неохлаждаемый, высокопроизводительное технологическое оборудование.

Такая производственная оснащенность необходима для бесперебойного производства, хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов и готовой продукции, что обеспечивает высокую производительность и качество выпускаемой продукции. К таким предприятиям относятся различные кулинарные, кондитерские, мучные цеха, а также специализированные цеха.

К доготовочным заведениям, относятся предприятия, в которых большинство блюд и кулинарных изделий производят из полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий, и организуют обслуживание потребителей. К ним относятся закусочные, кафе, бары, отдельные рестораны.

К заведениям, имеющих законченный цикл производства, относятся предприятия, в которых есть условия для переработки сырья, производства полуфабрикатов, обеденной, кулинарной и кондитерской продукции и реализация ее населению. К ним относятся предприятия, которые имеют как производственные помещения, так и обслуживающие торговые залы (обеденные и банкетные залы). Это крупные рестораны, кафе, пиццерии т.д.

При определении типа предприятий учитывают следующие факторы:

  • Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность;
  • Техническую оснащенность;
  • Методы обслуживания;
  • Квалификацию персонала;
  • Качество обслуживания;
  • Номенклатуру предоставленных услуг.

В настоящее время выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие другого типа.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

На сегодняшний день в системе общественного питания действуют наценочные категории. Помимо «люкс», «высшая», «первая» существуют «вторая» и «третья». Объекты общественного питания общедоступной сети относятся к трем первым категориям. К объектам общественного питания третьей категории относятся столовые учебных заведений и производственных организаций. Первую и вторую наценочную категорию присваивает комиссия главного управления потребительского рынка. [2].

Третью наценочную категорию юридические лица присваивают сами. В настоящее время приоритетное развитие получили предприятия второй наценочной категории – это объекты общественного питания, у которых наценка на продукцию собственного производства не превышает 70%.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

  • класс «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
  • класс «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;
  • класс «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напит-ков сложного приготовления для ресторанов, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров. [12].

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют. Рестораны различают по следующим признакам:

  • ассортимент реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
  • место расположения - ресторан городской, при гостинице, вокзале и др.;
  • концепция - авторский или неавторский, в котором применяется соответствующая технология: своя фирменная, традиционная, с элементами новизны (данный критерий не является ГОСТом).

Бары различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - пивной, молочный, гриль – бар, салат - бар, снэк-бар, экспресс - бар и др.;
  • по концепции - видеобар, спорт - бар, ирландский паб и др.;
  • по специфике обслуживания потребителей (концепции) - видеобар, спорт-бар, ирландский паб и др.

В качестве примера могу привести также такие Швейцарские бары как:

  • спорт- бар посещаемый спортивными болельщиками, которые приходят посмотреть спортивные игры и встречаться с другими болельщиками;
  • коп-бар часто посещаемый полицейскими во время дежурства;
  • вега-бар для йогов, без спиртных напитков;
  • бар байкеров часто посещаемый байкерами.

Столовые различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции - общего, диетического, лечебно-профилактического питания;
  • по обслуживаемому контингенту потребителей - открытого типа или обслуживающие определенный контингент потребителей: школьная, студенческая и т.п.;
  • по месту расположения - общедоступная, по месту учебы и др.

Закусочные или как их сейчас называют предприятия быстрого обслуживания (fast food) классифицируют по ассортименту реализуемой продукции (специализированные и общего типа). К первому типу относятся: пиццерия, блинная, пельменная, пончиковая, котлетная, вареничная и др.

В основу классификации предприятий общественного питания могут быть положены следующие признаки: функциональное значение, технологическая стадия обработки сырья, способ производства кулинарной продукции, ассортимент, характер обслуживания и предоставляемые услуги, частота потребительского спроса, вид питания, место нахождения предприятия, обслуживаемый контингент посетителей, сезонность работы, степень мобильности. [2].

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

  • соответствия целевому назначению;
  • точности и своевременности предоставления;
  • безопасности и экологичности;
  • эргономичности и комфортности;
  • эстетичности;
  • культуры обслуживания;
  • социальной адресности;
  • информативности.

ГОСТ Р 56766-2015 устанавливает требования к изготовлению продукции общественного питания на предприятиях общественного питания, в т. ч. функционирующих в структуре организаций торговли, и ее реализации по месту изготовления и при организации кейтеринга. Данный документ содержит особые требования:

  • к помещениям предприятий общественного питания;
  • к хранению пищевой продукции и упаковки;
  • к изготовлению и реализации блюд. [15].
Следующая »
Похожие публикации
Традиционные и новейшие виды услуг в современном обществе
Курсовая работа по теме "Традиционные и новейшие виды услуг в современном обществе" по предмету "Сервисная деятельность".
Событийный туризм в Новгородской области
Курсовая работа по теме "Событийный туризм в Новгородской области" по предмету "Сервисная деятельность".
Совершенствование обслуживания клиентов в сети фитнес-клубов «Fitness House»
Курсовая работа по теме "Совершенствование обслуживания клиентов в сети фитнес-клубов «Fitness House»" по предмету "Сервисная деятельность".
Франчайзинг как фактор развития туристической сферы услуг
Курсовая работа по теме "Франчайзинг как фактор развития туристической сферы услуг" по предмету "Сервисная деятельность".
Особенности регионального рынка спортивных услуг в Санкт-Петербурге
Курсовая работа по теме "Особенности регионального рынка спортивных услуг в Санкт-Петербурге" по предмету "Сервисная деятельность".