1.2 Тенденции развития рынка общественного питания в России

В настоящем разделе дана оценка развития рынка общественного питания в России с целью выявления основных тенденций и проблем его развития.

Начнем с того, что на формирование услуг общественного питания в России значительное влияние оказали культурные обмены с соседними народами. Огромное влияние на богатые дома оказала французская кулинарная школа. Настоящей революцией на кухне стало появление нового очага — плиты, пришедшей из Голландии при Петре I.

Огромную роль в развитии отечественной кулинарии сыграли трактиры и рестораны, в которых в 19-20 веках сформировалась русская кулинарная школа.

В России первые попытки создать кулинарный словарь относятся к концу XVIII — началу XIX века, что объясняется общим влиянием французской культуры, проникавшей в разном виде во все страны Европы после Французской революции 1789 г.

В 1800 г. в Москве был издан еще один кулинарный словарь Панкрата Сумарокова под названием «Источник здравия, или Словарь всех употребительных снедей, приправ и напитков, из трех царств природой извлекаемых». Эта книжка открыла в русской кулинарной литературе «новое» направление, в основе которого были «полезность» или «вредность» блюд, и все питание рассматривалось не в кулинарном плане, а «касательно сохранения здоровья и врачевания болезней», как заявлял сам автор.

Конец XIX и начало XX вв. — расцвет ресторанного дела в России. Становится модным выписывать из Франции поваров, причем сразу нескольких, т.е. для приготовления каждого вида блюд. Обслуживающий персонал в ресторанном деле в России был разным: в ресторанах официанты — во фраках и белых перчатках. Рестораны и трактиры в России постепенно преобразовались в своего рода клубы: определенный ресторан или трактир посещали люди одной профессии. Таким образом, рестораны и трактиры превратились не столько в места питания, сколько стали частью образа жизни людей. [10].

Общепит в СССР

В 1923 году в Москве на базе Центральной комиссии по борьбе с последствиями голода при ВЦИК и при поддержке Центросоюза, ВЦСПС, Наркомпрода, Наркомздрава и ряда других народных комиссариатов было организовано паевое товарищество «Нарпит» — народное питание, преобразовавшееся, впоследствии во «Всенарпит» — Всесоюзное общество народного питания. Государственная организация питания носила это название до 1930 года. Отделения Нарпита существовали по всей России.

В СССР планомерная организация общественного питания началась в годы первой пятилетки, в эпоху индустриализации. Для этого были спроектированы и построены в крупнейших городах гигантские фабрики-кухни (в минской, например, работало 400 чел.), а более мелких — цехи общественного питания, классический тип заготовочной организации общепита. Их основная продукция — готовые блюда для доставки в заводские столовые и полуфабрикаты для доставки в магазины кулинарии способствовали значительной экономии времени в домашнем хозяйстве.

Говоря в терминах той эпохи, развитие фабрик, цехов и учреждений общественного питания «способствовало перестройке быта трудящихся на социалистических началах и освобождению населения, особенно женщин, от домашней кухни. Оно давало возможность женщине активно участвовать в общественной и культурной жизни общества». Общепит на предприятиях и особенно в школах (дореволюционная школа не знала горячих обедов) позволил обеспечить полноценное питание во время рабочего дня и учёбы, создать нормальный режим для здоровья.

В сегменте сетевых ресторанов высокую динамику развития демонстрируют заведения быстрого питания. С мая 2015 года по май 2016 года в стране открылось около 408 новых точек быстрого питания. Драйвером развития фаст-фуда сегодня является уверенность рестораторов в стрессоустойчивости сегмента к кризисам, а также спрос на недорогие франшизы.

Кроме того, на рынке общественного питания отмечается постепенный переход от импортных продуктов на отечественное сырье, что было обусловлено продовольственным эмбарго. Одновременно, это неизбежно повлекло за собой смену вкусов и технологий приготовления еды.

Давление кризиса и структурных изменений, задаваемых законодателем, продолжит ощущаться в крупном бизнесе. Дорогие рестораны постепенно сходят на нет по причине необходимости экономии на питании и достаточном уровне сферы обслуживания в барах, кофейнях и других заведениях. Достаточный ассортимент предприятий позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки в местах пребывания, приуроченных к местам работы и проживания.

Если кофейни и кулинарии логично находятся в зоне восходящего тренда, то несколько неожиданным в этом плане смотрятся с ростом фреш-бары. Брендовым блюдом здесь считаются свежевыжатые соки, другие виды напитков. Периоды снижения клиентского потока эти заведения заполняют привычными услугами питания с умеренным переходом на горячительные напитки в вечернее время. А вот анализ рынка пиццерий показывает «девальвацию» сектора, поскольку пицца как продукт вышел из зоны внимания. К тому же этот продукт находится в меню практически любого заведения, включая супермаркеты.

Если привычные кафе и рестораны пока только претендуют на попадание в веху истории, то достаточно четкий тренд наметился в нише суши-баров. Это направление показывает отрицательную динамику. Фаст-фуд в японском формате становится менее популярным, а приверженцы азиатской кухни сохраняют свои предпочтения в оставшихся заведениях или дома.

Результаты исследования рынка фастфуда в России все больше подталкивают потребителя к переходу на здоровое питание. Снижение внимания к аллергенным и некачественным продуктам, переход на натуральные напитки, особенно кофе, отказ от спиртного – все это наглядно прослеживается в диаграммах экономических показателей.

Рынок общественного питания остается индикатором поведения населения, поскольку еда считается жизненно важной необходимостью. Несмотря на кризисные явления, россиянам удается проявить культуру похода в заведения с одновременным желанием оптимизировать личный или семейный бюджеты. Что интересно, анализ рынка общепита на 2019 год показывает аналогичные настроения и в среде инвесторов.

Располагающие капиталом больше не стремятся показать свою состоятельность, проявляют сдержанность и грамотное распоряжение свободными средствами. Снизилось внимание к открытию и развитию дорогих ресторанов, в тренде популярные направления с умеренными вложениями (не требующих поиска долгосрочной и дорогой аренды, высоких затрат на приобретение специализированного оборудования). [10].

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования.

В сфере общественного питания, на сегодняшний день происходит определенное перераспределение клиентов по заведениям общепита разных форматов. Так, по данным консультантов Nielsen, на первом месте по популярности сегодня находятся фудкорты в торговых центрах, на втором – заведения фастфуда, на третьем – бары и закусочные.

Основные тенденции развития сети общественного питания 2020:

• развитие общедоступной сети организаций общественного питания, включая сеть предприятий быстрого питания, ориентированных на различные слои населения и расположенных в местах массового отдыха населения, парковых зонах, вдоль автомагистралей, на вокзалах;
• восстановление сети предприятий, обеспечивающих питанием учащихся, а также сельских жителей;
• создание сети предприятий общественного питания, принадлежащих предприятиям торговли, с целью увеличения объема товарооборота и доходов субъектов рынка; особенно это касается предприятий быстрого питания при торгово-развлекательных комплексах, а также отделов кулинарии;
• развитием предприятий с национальной кухней, фирменной сети предприятий, а также дополнительных форм обслуживания – кейтеринг, доставка продукции на дом.

Перечисленные тенденции обусловливают появление новых видов организаций общественного питания, рост конкуренции между ними, поглощение неконкурентоспособных.

Развитие общественного питания сдерживают следующие факторы:

• несовершенство системы налогообложения;
• недостаточный платежеспособный спрос населения;
• нехватка производственных и складских помещений;
• недостаток у хозяйствующих субъектов собственных оборотных средств.

В настоящее время рынок общественного питания в РФ представлен широким разнообразием концепций и форматов, рассчитанных на разные целевые группы потребителей:

• сети ресторанов привилегированного и премиального сегмента (это независимые заведения, рестораны при отелях, рестораны при казино, рестораны известных шеф-поваров, ресторанами на транспорте);
• мультиформатные ресторанные дома: данные заведения развивают мультибрендовые форматы и франчайзинг, в рамках чего одни из них делают акцент на развитие авторских ресторанов, связанных с именем владельца, другие развивают мультибрендовые направления;
• кейтеринговые компании, представляющие собой компании выездного обслуживания, которые подразделяются по уровню предоставляемых услуг, технологическим возможностям и по максимальному количеству обслуживаемых гостей;
• сети ресторанов демократичного формата, куда помимо самих ресторанов, входят кофейни, пиццерии, суши-бары, пабы, стейк-хаусы (наиболее известными примерами являются «Шоколадница», «Грабли», «Планета суши»);
• сети ресторанов быстрого питания (фаст-фуд) с ограниченным меню и самообслуживанием, а также уличное питание (стрит-фуд).

Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании:

• Механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного).
• Разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники.
• Значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.
• Механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений.
• Внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.
• Обработка различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

Теперь же поговорим о пятерке основных трендах 2020 года.

• На лидирующем месте - агрегаторы доставки Delivery Club и Яндекс. Ресторанам теперь не нужно самостоятельно заботиться о том, как доставить еду клиенту.
• Второй тренд - размытие границ между каналами. Еда теперь есть везде, где есть клиент, а не только в ресторанах. Среди активных участников рынка стали книжные магазины, продуктовый ритейл, транспортные и бизнес локации, коворкинги, заправки.
• Третий тренд - люди стараются больше времени тратить на себя. Они приходят поесть в заведения фудсервиса, однако не в компании друзей, а зачастую в одиночестве.
• Четвертый тренд - растущая популярность кофе и снеков. Сейчас клиент ходит в кафе и рестораны не на обед и ужин, а приглушить или утолить голод. Потребление кофе идёт вместо перекуса в любое время суток. Популярная комбинация прошедшего года - кофе+десерт или выпечка.
• Пятый тренд - значимость различных промо и специальных предложений. Учитывая, что в России с ростом доходов у населения беда, то такие акции пользуются неплохим спросом.

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что российский рынок общественного питания с каждым годом становится все разнообразнее, как на типы предлагаемых кухонь, так и на форматы заведений. Чаще предприниматели покупают зарубежные франшизы известных заведений общественного питания для открытия предприятий здесь, или заимствуют идеи для открытия новых для России форматов заведений.