« Предыдущая Следующая »

1.2 Контроль качества на предприятиях общественного питания

Контроль качества – это то, без чего предприятие общественного питания не может гарантировать оказание качественной услуги. Контроль должен осуществляться регулярно и непрерывно, только таким образом предприятие может достичь высоких показателей.

На предприятии общественного питания должна правильно вестись документация, соблюдаться принцип хранения и реализации продуктов, придерживаться технологических инструкций, соблюдать технику безопасности, охрану труда и санитарно-гигиенические нормы, проверять качество продукции и сырья. За несоблюдение таких норм на предприятия могут накладываться санкции – от штрафов до закрытия предприятия [7, с.12-16].

Контроль качества в заведениях производится на всех производственных уровнях. Поэтому существуют три основные службы контроля – приёмочная, операционная и входной контроль.

  • приёмочная производит проверку на брак продуктов, реализуемых на предприятии;
  • операционная проверяет соблюдение технологии приготовления и отпуска блюд – их рецептуру, термическую обработку;
  • комиссия входного контроля, в свою очередь, проверяет сопроводительную документацию продуктов [3].

На предприятиях общественного питания могут реализоваться три основных метода контроля качества: открытая проверка, тайный покупатель и проверка государственными органами.

  • открытая проверка производится руководством заведения. Менеджер проверяет работу сотрудников зала, шеф-повар следит за подачей блюд, технолог контролирует рецептуру, технологию приготовления и санитарные нормы;
  • тайный покупатель оценивает качество обслуживания и готовых блюд и делает отметки в чек-листе, иногда применяется запись на диктофон. Таким образом контролируется соответствие стандартам обслуживания заведения работниками зала, их внешний вид, знание меню, коммуникацию с гостями;
  • проверка государственными органами заведений осуществляется Роспотребнадзором. О плановых проверках сообщается руководству предприятия за три дня и проводится раз в три года, однако возможны и внеплановые проверки как отклик на жалобы о нарушениях в организации предприятия общественного питания.

Под контролем качества также подразумевается контроль санитарных норм. Им должны соответствовать как сотрудники заведения, так и помещения, техническое оснащение, инвентарь. Соблюдение правил личной гигиены и санитарным режимом сотрудников контролируют работники санитарно-эпидемиологической службы. Каждый сотрудник должен перед началом работы пройти медицинский осмотр и получить личную медицинскую книжку, а также соблюдать личную гигиену.

К санитарным требованиям к личной гигиены работника предприятия общественного питания относятся: убранные волосы, чистая униформа и сменная обувь (и их содержание в чистоте и опрятности на протяжении всего рабочего дня), мытьё рук с мылом перед началом работы, иметь минимум украшений и короткие ногти, а также оставлять все личные вещи и верхнюю одежду в отведённом для этого месте и др. Предприятие должно соответствовать требованиям к территории: предприятие должно находиться не менее, чем в ста метрах от производств, загрязняющих воздух и почву, на местности, которая в достаточной мере освещается солнечным светом.

Также территория должна быть озеленена, асфальтирована, иметь удобный подъезд для автотранспорта и пешеходные дорожки, а место для сбора мусора должно находиться не менее, чем в двадцати пяти метрах от предприятия и др. Помещение предприятия должно иметь рациональную планировку, которая соответствует санитарным требованиям для оказания услуг потребителю, а также обеспечивает правильную организацию труда на предприятии. Для каждого вида помещений на предприятии (складских, производственных, торговых, административно-бытовых) существуют перечни требований к планировке и отделке [2].

Конкурентоспособность заведения напрямую зависит от контроля качества предоставляемой услуги, то есть качества блюд. В первую очередь, оно зависит от продуктов, которые используются при приготовлении, от условий их хранения и того, насколько правильно они реализованы. Выделяют несколько видов контроля качества продуктов:

  • входной, то есть проверка всей документации, которая сопутствует продукции и выступает гарантом её качества и безопасности для реализации на предприятии общественного питания;
  • бракераж – проверка уже готовой продукции на соответствие технологической карте;
  • лабораторный контроль – независимая экспертиза в лаборатории;
  • контроль хранения продуктов питания, который следит за соблюдением температурных режимов, товарного соседства и чистоты в местах хранения продуктов на предприятии.

Контроль поставляемой продукции состоит в проверке входного сырья в отведённом для этого месте с записями в журнал учёта входного контроля.  Поставщиком должна быть предоставлена следующая информация: наименование, технические характеристики, гарантийный срок, указания о маркировке продукта. Сначала полностью проверяется документация, а затем продукция фиксируется в журнале.

Мясо и рыба должны поставляться с ветеринарным свидетельством (допускается мясо с клеймом), свежие овощи и фрукты, помимо документации, должны сопровождаться этикеткой, молочные продукты принимаются с ветеринарным свидетельством, этикеткой и штампом. Предприятиям категорически запрещено принимать продукцию неизвестного происхождения без документации. Также проверке подвергаются целостность упаковки и внешний вид товара [3].

Предприятиям общественного питания не рекомендуется превышать лимит по закупкам. Продукты с длительным сроком хранения, такие как мука, сахар, крупы и др. следует брать на 10 дней, скоропортящиеся раз в 3-4 дня. Однако, закупки хлеба и молока стоит производить ежедневно. В зависимости от срока хранения, продукты должны храниться в холодильниках, морозильных камерах или отдельных помещениях. Правильное распределение продуктов по назначению в холодильнике показано в схеме 3. Везде должны поддерживаться необходимые показатели температуры и влажности воздуха. Продукция должна храниться в расстоянии 20 см от пола и стен. Необходимо соблюдать товарное соседство продуктов, а также маркировать готовые изделия и сырьё. На них должны быть указаны дата изготовления и срок хранения [14].

Распределение продуктов по назначению в холодильнике

Схема 3 – Распределение продуктов по назначению в холодильнике

Контролем качества готовой продукции на предприятии общественного питания занимается технолог. Он разрабатывает технологические карты, следит за соответствием нормам выход блюд, соблюдением санитарных норм работниками предприятия, инструктирует шеф-повара и оформляет документацию. При проверке блюдо должно соответствовать определённым внешним характеристикам, консистенции, температуре, вкусу, запаху. При подаче температура первых блюд должна составлять 75 градусов, вторых – 65 градусов, холодных – от 7 до 14 градусов.

Менеджер заведения должен служить связующим звеном между руководством, работниками кухни и зала и организовать бесперебойную работу этого механизма. В его обязанности входят контроль чистоты и полной исправности торгового зала, скорости работы кухни и бара, подбирает или согласовывает подбор персонала, производит его обучение, контролирует трудовую дисциплину и соответствие нормам и стандартам обслуживания в работе официантов и хостес.

Помимо установленных на предприятии стандартов, работники зала должны отвечать общепринятым нормам внешнего вида, а также соблюдать последовательность в подаче блюд, если у гостя не будет особых пожеланий: напитки, аперитивы, закуски, салаты, супы, основные блюда, десерты. Блюдо перед подачей следует представлять и уточнять его дополнительные опции (например, если гость попросил убрать какой-то ингредиент или в блюде предусмотрены гарнир и соус на выбор). Помимо работы с персоналом, менеджер должен контактировать с гостями. Он улаживает конфликты и работает с жалобами [10].

Таким образом, контроль качества должен регулярно производиться на каждом производственном уровне, не обделяя вниманием даже незначительные на первый взгляд детали. Только придерживаясь предписанных норм предприятие общественного питания может исправно работать и быть конкурентноспособным на рынке данного вида услуг.

« Предыдущая Следующая »
Похожие публикации
Франчайзинг как фактор развития туристической сферы услуг
Курсовая работа по теме "Франчайзинг как фактор развития туристической сферы услуг" по предмету "Сервисная деятельность".
Влияние НТП на развитие сферы услуг гостеприимства на примере эко-отеля «Изумрудный лес»
Курсовая работа по теме "Влияние НТП на развитие сферы услуг гостеприимства на примере эко-отеля «Изумрудный лес»" по предмету "Сервисная деятельность".
Традиционные и новейшие виды услуг в современном обществе
Курсовая работа по теме "Традиционные и новейшие виды услуг в современном обществе" по предмету "Сервисная деятельность".
Роль торговой марки в деятельности предприятия фитнес-индустрии
Курсовая работа по теме "Роль торговой марки в деятельности предприятия фитнес-индустрии" по предмету "Сервисная деятельность".
Развитие общественного питания г. Сочи и разработка рекомендаций по улучшению кафе «Пузатая хата»
Курсовая работа на тему "Развитие общественного питания г. Сочи и разработка рекомендаций по улучшению кафе «Пузатая хата»".