11. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двух бригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением горячих блюд массового спроса.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»

N=n*t/3600*Т*λ

Где:

• n - величина трудозатрат, чел- сек;
• t - норма времени на приготовление 1 блюда,
• λ- коэффициент производительности труда = 1,14;
• Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

Таблица № 8.

Расчет величины трудозатрат.

	Наименование блюда	Количество порий	Норма времени, мин	N 1
Холодные блюда и закуски
01	Рыба заливной с гарниром	60	30	0,05
02	Салат крабовый	50	20	0,03
03	Цезарь с круцей	45	30	0,04
04	Малибу	45	30	0,04
05	Салат греческий	50	20	0,03
06	Салат овощной	75	20	0,04
77	Бутерброды со шпротом, яйцом, огурцами	70	20	0,04
88	Бутерброды с сыром	70	20	0,04
Горячие закуски
01	Рыба в тесте жареная	67	40	0,08
02	Жульен грибной	70	40	0,08
Первые блюда
11	Уха горская	15	45	0,02
22	Суп-пюре из гороха	17	60	0,03
3	Грибной суп крем трюфельным маслом	16	50	0,02
14	Борщ с фасолью	20	60	0,03
15	Щи из свежей капусты	18	60	0,03
Вторые горячие блюда
11	Филе рыбы запеченная в фольге с овощями	78	70	0,16
22	Картофельные зразы с грибами	82	60	0,14
33	Тефтели с кукурузой	64	60	0,11
44	Лазания	75	60	0,13
55	Бифстроганы	78	50	0,11
66	Мясной гулящ	78	50	0,11
77	Куриное филе понированная	75	45	0,10
98	Чахохбили	74	60	0,13
99	Спагетти с соусом а-ля баланесе	84	60	0,15
Кулинарные и сладкие блюда
11	Пирог твороженный	24	60	0,04
22	Сырники	25	25	0,04
33	Чиз-кейк	20	60	0,03
44	Тирамису	20	60	0,03
55	Булочки с маком	20	40	0,02
+6	Булочки с джемом	20	40	0,02
77	Курасаны со сгущенкой	22	45	0,03
88	Курасаны со шоколадом	21	45	0,02
Напитки
11	Морс клюквенный	50	10	0,01
22	Морс из сухофруктов	45	10	0,01
33	Кисель лесные ягоды	70	10	0,01
44	Компот из сухорукты	70	10	0,02
55	Компот из вишний	70	10	0,02
66	Компот яблочный	70	10	0,02
67	Кисель яюлочный	45	10	0,01
Горячие напитки
1	Кофе черный	48	10	0,01
2	Кофе экспрессо	48	10	0,01
3	Кофе с молоком	48	10	0,01
4	Чай черный	48	10	0,01
5	Чай с молоком	48	10	0,01
6	Чай с лимоном	48	10	0,01
Итого: 2,11

Таблица №9

Расчет рабочей силы для горячего цеха

І№	Наименование блюда	Число блюд в день	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на блюда, с
01	Рыба заливная	60	1,8	10800
02	Крабовый	50	1,2	7200
03	Рыба в тесте жаренным	67	0,7	10800
04	Жульен грибной	70	2,0	7200
05	Уха горская	15	1,3	7200
06	Суп-пюре из гороха	17	1,1	7200
07	Филе рыбы запеченная	78	0,9	10800
08	Чахохбили	74	1,3	7200
09	Сырныки	25	0,9	3600
110	Чизкейк	20	2,0	3600
111	Морс	50	0,7	3600
112	Кисель	45	0,5	3600
113	Чай	48	0,2	3600
114	Кофе	48	0,2	3600
Итого:  90000

Поставляя полученные данные в формуле и получим:

N=n*t /3600*T* λ

N=90000/(3600*8,2*1,14)=2,6

2,6 *1,59=4,1

Таким образом, в горячим  цехе будет работать  4 повара  по  двух бригадному графику (в одну смену).

12. План цеха с расстановкой оборудования

1. плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;
2. сковорода электрическая СЭСМ-0,5;
3. шкаф жарочный электрический;
4. фритюрница ФЭСМ-20;
5. плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья;
6. вставка к тепловому оборудованию;
7. мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов;
8. стол производственный СП-1470;
9. универсальный привод ПГ-0,6
10. стол для установки средств малой механизации;
11. стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 1
12. печь шашлычная;
13. стеллаж передвижной;
14. котел пищеварочный КПЭ-100;
15. электрокипятильник КРНЭ-100Б;
16. котел пищеварочный КПЭСМ-60;
17. ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров;
18. шкаф холодильный ШХ-0,4М;
19. прилавок-мармит для первых блюд;
20. стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ;
21. стойка раздаточная СРСМ;
22. стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;
23. раковина

Заключение

В курсовой работе было рассмотрено проектирование  горячего цеха кафе на 100 посадочных мест.

Выполненная работа позволила мне понять все тонкости проектирование  кафе, узнать все сложностьи трудоемкость этой деятельности. Работа важна  еще и тем, что позволяет руководителям  ощутить ответственность за свою должность, за персонал, за вверенные материальные ценности.

В заключение можно сделать вывод, что цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному,специальному инженерному решению. Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу.

Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же  оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем  бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Благодаря этой работе я научилась работать с различной литературой, находиться и обрабатывать необходимую информацию.

Список использованных источников

1. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990г
2. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.-373,
3. Усов В.В «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» «Академия» 2008г
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания