6. Подбор оборудования мучного цеха

Спиральный тестомес с откатной дежой

• Модель: RTS20TR
• Мощность: 0,75 кВт
• Вместимость теста: 17/21
• Размеры дежи: 360/210
• Вес,кг: 75
• Материалы: Дежа, защитное устройство,спираль и тестоделительный стержень из нержавеющей стали AISI 304
• Пневмосистема и цепной привод и редукторный двигатель.

Производственные столы с бортиком и полкой

• Модель: STL46B
• Внешние размеры: 1500*600*900
• Вес:39
• Объем,м3: 0,30
• Материалы: Нержавеющая сталь AISI 304,столешница изготовленная из листовой нержавеющей стали, покрытой защитой ПВХ пленкой.Для придания прочности к столешнице под давлением клеится ДСП.Ножки столиков изготовлены из трубы из  нержавеющей стали размером 40х40мм.

Расчет вспомогательного нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий питания.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м)

L = Nl,

где N - число одновременно работающих в цехе, чел;

l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25м).

Число столов

n = L / Lст ,

где Lст - длина принятого стандартного производственного стола, м.

Для цехов, изготовляющих полуфабрикаты, длину столов определяют по той же формуле, но при этом следует учитывать характер выполняемой  операции. В этом случае: N - число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел; l - длина рабочего места для одного работающего

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции

L=2*1.25=2.5

n=2.5/1.5=1.6=2 cтола

Пароконвекционная печка

• Модель: Flexi Combi Magic Pilot FKE6IMP
• Вместимость: GN 6x1/1
• Вместимость 530х570
• Мощность кВт 10,4
• Внешние размеры,мм 997*799*790
• Вес:140
• Камера печи изготовлена из нержавеющей стали1.4404,корпус – из нержавеющей стали 1,4301.

Основные режимы обработки:

Паровая обработка в деликатном режиме -30-90С,паровая обработка в экспресс режиме – 100С,сухая жарка – 30-300С,комбиниированная паровая обработка – 30-250С,регенерация – 30-180С.

Последовательное совмещение до 6 программных  шагов, возможность сохранения до 50 персонализированных программ.5 скоростей вентилятора обеспечивает точной настройки для равномерного распределения.

Взбивалка 

• Взбивалка Венгерка Керинор ЦГ-103
• Объем дежи – 10 л
• Установленная мощность – кВт 1,5
• Число оборотов в минуту – от 85 до 353
• Габаритные размеры : длина- 73,ширина- 60,высота-120
• Напряжение,В – 380

Взбивалка Венгерка Керинор ЦГ-103 предназначена для взбивания слив. крема,яично-сахарной,белково сахарной смеси для бисквитов,блинов и блинчиков,замеса дрожжевого  теста.Машина относится к планетарному типу.

Плита Электрическая

• Модель – MKN 2123203
• Конфорки – 4
• Духовка 535*530*250
• Мощность – 14,95
• Внешние размеры 800*700*850
• Вес – 118 кг
• Материалы: корпус полностью  из хромоникелевой стали.

7-ми позиционный переключатель для точного терморегулирования. Расстояние между конфорками не менее 35 мм для упрощения перемещения кухонной посуды.

Электрическая духовка – регулировка температуры термостатом 50-300С.

Электрическая фритюрница LONDON

• Модель – MKN 2120321
• Мощность – 6 кВт
• Вместимость -12,5
• Вместимость корзин – 1
• Внешние размеры :400*700*850
• Размеры ванной – 180*400*235
• Материалы: корпус,тэны из хромоникелевой стали.
• Сварная бесшовная жарочная поверхность, штампованная.
• Термомтатическое регулирование. MKN 2120321 электрический терморегулятор EcoControl c мембранной панелью.В комплекте идут 1 крышка,1 жиросборник,1 корзина.

Раковина для мытья рук

• Модель: GGM Gastro
• 1 слив с окаймлением, установленный на раковине.
• Внешние размеры:200*200*500
• Комбинированное устройство.
• Кран с доступом к холодной и горячей воде.

Ванная моечная для мытья посуды

• Модель: GGM Gastro
• 1 слив с окаймлением, установленный на раковине.
• Кран с доступом к холодной и горячей воде.
• Внешние размеры:500*500*425
• Из нержавеющей стали AISI 430
• Допускается нагрузка до 85 кг

Расстоечный шкаф

• Модель – A9/8 Apach
• Количество уровней: 8
• Расстояние между уровнями 75 мм.
• Напряжение 220 В
• Мощность: 2 кВт
• Внешние габариты: 920*725*890
• Шкаф расстоечный A9/8 Apach это профессиональное компактное оборудование для расстойки теста с режимами терморегулирования от 20С до 60С.

Вытяжной зонт

• Вытяжной зонт ЗВ4-02
• Модель ЗВ4-02
• Количество решеток:4
• Количество жироулавливателей:4
• Внещние габариты:2000*2000*1600

Все элементы выполнены из пищевой нержавеющей стали AISI430. МВО состоит из двух независимых камер – приточной и вытяжной. Приток чистого воздуха осуществляется через верхние решетки МВО, которые могут изменять направление потока приточного воздуха (3 фиксированных направления). Вытяжка воздуха из помещения осуществляется сквозь лабиринтные фильтры. Благодаря свойству «оптической непрозрачности», фильтры задерживают на своих поверхностях пары масляного и жирового конденсата, которые, стекают вниз, в сборник конденсата. Лабиринтные фильтры и жиросборники устанавливаются без использования инструмента, что облегчает санитарную обработку данных элементов зонта.

Стеллаж для инвентаря 

• Модель: RestoINOX
• Количество полок:4
• Материал: нержавеющая сталь AISI 430
• Внешние размеры:1200*500*1800
• Стелалжи RestoINOX - представляют из себя полностью металлические конструкции сборно-разборного типа.
• Назначение – хранение различных типов товаров и продукции, с нагрузкой на полку не превышающей 120 кг. в стандартном и 200 кг. - в усиленном исполнении.

Стеллаж передвижной

• Модель: RestoINOX
• Количество уровней:14
• Основание: 4 квадратных колеса диаметром 75 мм.
• Габариты:810*650*1500
• Используется для транспортировки гастрономов,противней и гастроемкостей. Каркас из сварной профильной трубы из  нержавеющей стали  AISI 430.

Расчет площадей производственных помещений

Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным. Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и но нормативным данным; всех остальных помещений - по нормативным данным

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием.  В этом расчете площади помещений вычисляют по формуле (3.14). Коэффициент использования площади  для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов и для моечной столовой посуды равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов - 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, а также для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары - 0,4.

На предприятиях питания, работающих по методу самообслуживания, отдельно рассчитывают площадь горячего цеха - по площади, занимаемой оборудованием этого цеха (плиты, котлы, столы и т.д.), и площадь, занимаемую раздаточным оборудованием.

Общая площадь помещений - основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади выводят фактический коэффициент ее использования по формуле

ηф = F / Fком ,            (3.83)

где F - площадь помещения, занятая оборудованием, м2 ;

Fком - компоновочная площадь помещения, м2 .

Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то ηф = η.

ηф = F / Fком=10,22/6,35= 30 м2

Оборудо- вание	Модель	Кол-во	габариты
Плита электрическая	MKN Optima 700	1	0.8*0.7*0.85	0.56	0.56
Тестомесильная машина	SK-40 MEC	1	0.53*0.74.*0.74	0.39	0.39
Cтол производственный	RestoINOX СПК 12/6 Р-ЭН	2	1,5*0,6*0,9	0,9	1,8
Стол производственный	RestoINOX СПК	1	1,5*0,7*0,85	1,05	1,05
Пароконвекционная печка	Flexi Combi Magic Pilot FKE6IMP	1	0,9*0,8*0,8	0,72	0,72
Взбивалка	Венгерка Керинор  ЦГ-103	1	0,5*0,3*0,5	0,15	0,15
Весы	AD 5 CAS	1	0.35*0.32*0.1	0.09	0.09
Cтеллаж для инвентаря	RestoINOX	1	1,2*0,5*1,8	0,60	0,60
Холодильник	TMG 322	1	1,8*0,7*0,8	1,44	1,44
Вытяжной зонт	ЗВ4-02	1	1*1*0,9	4,4	4,4
Ванна моечная для посуды	GGM GASTRO	1	0.5*0.2*0.8	0.1	0.1
Раковина для мытья рук	GGM GASTRO	1	0,2*0,2*0,4	0,4	0,4
Расстоечный шкаф	A9/8 Apach	1	0,9*0,8*0,7	0,72	0,72
					10,22