7. Расчет потребленного количества сырья для горячего цеха
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.
Формула расчета:
Q = q3Aдн ,
Где:
- Q – количество продукта данного вида,
- Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.
Таблица № 5.
8. Подбор оборудования для горячего цеха
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.
Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.
Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.
Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.
9. Расчет занятой и общей площади
Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу с
указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем
определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет
называться полезной площадью (Sпол).
Таблица № 6.
Расчет полезной площади горячего цеха
| №
п/п |
Наименование
оборудования |
Марка | Количество,
шт |
Занимаемая
площадь м2 |
| 1 | Стол разделочный с охлаждаемым шкафом | 1 | 1,4 | |
| 2 | Холодильный шкаф | ШХ-0,8 | 4 | 0,8 |
| 3 | Котел вля варки | 1 | 1,0 | |
| 4 | Электрическая плита | 2 | 1,6 | |
| 5 | Пароконвектомат | ШЕФ-22 | 1 | 1,3 |
| 6 | Плита кухонная 4х конфорочная | 2 | 1,5 | |
| 7 | Кипятильник | 1 | 0,5 | |
| 8 | Фритюрница | СР-706 | 1 | 0,42 |
| 9 | Взбиватели | 2 | 0,5 | |
| 10 | Электронные весы | ВНЦ-10 | 2 | Устанав/ся
на столе |
| 11 | Универсальный привод | ПУ-0,6 | 3 | 0,8 |
| 12 | Мармит электр. для соусов | 6 | 1,2 | |
| 13 | Стеллаж передвижой | 1 | 1,5 | |
| 14 | Производственные столы | СП-1050 | 2 | 1,6 |
| 15 | Ванна для промывки
Гарниров 2 секционная |
ВМ-2СМ | 1 | 1,2 |
| 16 | Раковина | 2 | 0,5 | |
| Итого: Sпол = 15,322 | ||||
Расчет общей площади цеха рассчитываем с помощью следующих формул:
Где:
- k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,35.
- Sобщ=15,32/0,35=45м2
С учетам кафе на 100 посадочных мест и мощности загрузки торгового зала площадь горячего цеха 45 м2
10. Подбор инструментов и инвентаря
Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов – ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки)
Инвентарь
- котлы 50,40,20л.
- кастрюли 10,7,5,3 л.
- мерная тара
- дуршлаги
- шумовки
- ножи поварские
- иглы поварские
- разделочные доски МС,ОС,РС,МВ,РВ,ОВ,ГАСТРОНОМИЯ,ЗЕЛЕНЬ
- полки или горки для хранения специй, приправ
- сотейники
- гастроёмкости :1/1*65,1/1*150,1/2*65,1/2*150
- сита
- грохот
- черпаки
- лопатки
- ложки поварские
Таблица № 7.
Инструменты и инвентарь для горячего цеха.
|
№пп |
Наименование |
Кол-во шт. |
| 1
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 |
Нож для разделки рыбы
Нож гастрономический (колбасный) Нож для хлеба Ножи рубочки (большой,малый) Нож кухонный Консервовскрыватель Кострюля Доска разделочная Горкы для специй Грохот Противень Сковорода Щипцы Шумовка Лопатки, венчики Бак для пищевых отходов |
3
2 2 2 2 2 20 3 4 5 18 15 3 3 6 2 |