2. Расчет загрузки торгового зала

Оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала рассчитывают по формуле:

N=P*C*X/100,

Где:

• N - количество потребителей за час,
• P - количество мест в зале,
• C - процент загрузки торгового зала (согласно данным)
• X – оборот одного места за час.

Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле.

K=Nч/Nдн

Где:

• Nч - количество посетителей за час,
• Nдн –количество посетителей за день.

Таблица№1                

Загрузка торгового зала

Ряд 1	Количество посадок в час	Средний % загрузки зала, с	Количество потребителей N		Коэффициент пересчета блюд, К
11-12	1	20%	20		0.0436
12-13	1	30%	30		0.0655
13-14	1	90%	90		0.1955
14-15	1	70%	70		0.1186
14-15	1	40%	40		0.1069
15-16	1	30%	30		0.0604
16-17	1	30%	30	0.0720
17-18	0.4	50%	20	0.0593
18-19	0.4	100%	40	0.0360
19-20	0.4	90%	32	0.0709
20-21	0.4	80%	32	0.1058
21-22	0.4	40%	16	0.1058
22-23	0.4	20%	8	0.0709
Итого:              458

• N11-12=100 *1*20/100=20
• N12-13=100 *1*30/100=30
• N13-14=100 *1*90/100=90
• N14-15=100 *1*70/100=70
• N15-16=100 *1*20/100=20
• N16-17=100 *1*30/100=30
• N17-18=100 *1*30/100=30
• N18-19=100*0.4*100/100=40
• N19-20=100*0.4*100/100=40
• N20-21=100*0.4*90/100=32
• N21-22=100*0.4*40/100=16
• N22-23100*0.4*20/100=8

3. Определение количества блюд, реализуемых мучным цехом

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

Где:

• Nд – число потребителей в течение дня,
• m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для ресторана коэффициент (3,0)

Таким образом,nд =  458*3=1374

Итак, предприятие выпускает  1374 блюд в день.

X=1374*45/100=618

Таблица № 2

Количество блюд для реализации

Выход:	Наименование	Кол-во,кг,шт
-	Пельмени (говяж.)	10 кг
-	Пельмени(баранина)	7 кг
-	Манты (говяж)	7 кг
-	Манты (баранина)	5 кг
-	Тесто для лагмана	8 кг
-	Вареники с картофелем	10 кг
-	Чебуреки с джусаем	7 кг
-	Чебуреки с фаршем	7 кг
75 гр	Пирожки с капустой	50 шт
75 гр	Пирожки с картофелем	50 шт
75 гр	Жар. пирожки с карт.	40 шт
75 гр	Жар. пирожки с кап.	40 шт
	Блины	10 кг
60 гр	Кексы с шок. крошкой	50 шт
60гр	Бельгийские вафли	50шт
-	Печенье с изюмом	20 кг
-	Дрожжевое тесто	8 кг
-	Крекеры	5 кг
-	Галеты	5 кг
70 гр	Заварные пирожные	50 шт
-	Бисквит ПФ молочный	5 кг
-	Бисквит ПФ шоколадный	5 кг
-	Печенье “Орешки”	10 кг
-	Лимонник	5 кг