5. Определение объема сырья холодильного оборудования

Холодильное оборудование. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные и морозильные камеры и шкафы.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле

Vп = ∑G / ρν,           (3.41)

где G - масса продукта (изделия), кг;

ρ - объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (см. приложение 10);

ν - коэффициент, учитывающий массу тары (ν=0,7...0,8).

Массу продукта (изделия) определяют по формуле (3.10).

При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей

V = ∑ Vг.е. / ν ,              (3.42)

где Vг.е. - объем гастроемкостей, м3 .

Подставляя в формулу (3.41) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение ν=0,7, получим в итоге: Vп=31,1 / 0,7 = 44 дм3 = 0,044м3 . По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.

При снабжении готовой продукцией доготовочных предприятий срок ее хранения необходимо увеличить. Поэтому готовую продукцию подвергают быстрому охлаждению от 75-80 до 0-4°С в течение 2ч. Такое охлаждение осуществляют в шкафах интенсивного охлаждения ШХ-И; оно занимает меньше времени и менее энергоемко в отличие от замораживания.

Необходимое число таких шкафов можно рассчитать по формуле

n = G / Еφ,                (3.43)

где G - масса охлаждаемой продукции, кг;

Е - вместимость шкафа интенсивного охлаждения, кг;

φ - оборачиваемость шкафа за основную смену.

φ = Т / tц ,                 (3.44)

где Т - продолжительность работы основной смены, ч;

tц - продолжительность цикла охлаждения; tц = 2ч.

Сырье	Ед.изм	Масса	Объемная плотность	Объем сырья
Яйца	Шт	513	0,4	205,6
Баранины	Кг	17,6	0,90	15,84
Говядина	Кг	11,7	0,90	10,53
Молоко	Л	12	1	12
Масло слив.	Кг	8,8	0,90	7,92
Маргарин	кг	3,4	0,90	3,06
				255

Vn=G/pv=255

Vn=255/0.7=364 л

Подбираем холодильный стол Марки TMG322. Количество дверей – 3,мощность – 0,36,вместимость 368 л,температурный режим +8/-2,внешние размеры 1805*700*850,вес 206 кг,электропитание 230 В/150 гц

Расчет численности работников производства

Для каждого цеха и помещения предприятия питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой

N1 = ∑ nt / 3600Тλ,                      (3.25)

где n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = К • 100;

здесь К – коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в приложении 9;

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7...7,2ч или 8...8,2ч);

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14), применяют только при механизации процесса.

Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле

N1 = ∑ nд / Нв λ,              (3.26)

где nд – количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг);

Нв – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг);

Значения Нв даны в приложении 9;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ = 1,14.

Количество изделий и норма выработки могут быть выражены в условных блюдах.

Численность производственных работников заготовочного предприятия может быть определена по укрупненным показателям

N1 =GN,               (3.27)

где G – суточный расход сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т, тыс. Шт.;

N – численность работников на единицу перерабатываемой продукции (дается на 1т сырья или готовой продукции, на 1 тыс. шт. кондитерских изделий в приложении 9).

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни

N2 = N1 К1 ,          (3. 28)

где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника

Изделие	Количество блюд В день	Коэф. трудоемкости блюда	Затраты времени на блюда
Пельмени баранина	10 кг	2,3	2300
Пельмени Говядина	10 кг	2,3	2300
Манты	7 кг	2,0	1400
Жареные манты	5 кг	2,1	10,500
Тесто для Лагмана	8 кг	2,3	18,400
Вареники	10 кг	2,3	2300
Чебуреки с джусаем	5 кг	1,0	500
Чебуреки с Фаршем	7 кг	1,0	500
Пирожки с капустой	50 шт	0,7	3500
Пирожки с Картофелем	50 шт	0,7	3500
Жареные пирожки С картошкой	50 шт	0,9	4500
Жареные пирожки С капустой	50 шт	0,9	4500
Блины	5 кг	1,0	500
Кексы с шок. крошкой	50 шт	0,5	2500
Бельгийские вафли	50 шт	0,1	1500
Печенье с изюмом	20 кг	1	2000
Дрожжевое тесто	8 кг	0,1	800
Крекеры	5 кг	2,3	11,500
Галеты	5 кг	1,0	500
Заварные пирожные	50 шт	1,4	700
Бисквит ПФ готовый	5 кг	0,7	3500
Бисквит шоколадный ПФ	5 кг	0,7	3500
Печенье “Орешки”	10 кг	1,4	1400
Лимонник	5 кг	1,8	900
			82700

N1=82700/33653=2.4

N1=2.4*1.13=2.7=3 человека

Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Коэффициент использования тестомесильной машины рассчитываем по формуле (3.34). Подставляя значения tф = 260мин и Т= 8ч, получим η= 260 / 60 • 8 =0,54. Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину.

Масса теста	Производствен- ность,кг	Продолжитель- ность работы		Коэфицент исп.
		Оборуд.	Цеха
38,7	9,6	4	8	4,0
37,7	19,4	4	8	4,0