Заключение
В данной курсовой работе мы изучали качество молочных сгущенных консервов .
Курсовая работа состоит из двух частей: теоретической и исследовательской.
В теоретической части мы более подробно останавливались на изучении товароведной характеристики молочных сгущенных консервов , их значении в питании и пищевой ценности , рассматривали их ассортимент, факторы , влияющие на формирование качества .
Молочные сгущенные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.
По товароведной классификации молочные сгущенные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.
К факторам , влияющим на формирование качества относят : качество используемого сырья, технология производства, качество и количество пищевых наполнителей и добавок, качество упаковочных материалов , продолжительность и условия хранения.
В исследовательской части мы проводили экспертизу качества молочных сгущенных консервов по следующим показателям :
- Идентификация маркировки товара ;
- Экспертиза качества по органолептическим показателям ;
- Экспертиза качества по физико-химическим показателям.
В качестве образцов исследования были взяты:
Проведя все необходимые исследования мы выяснили , что маркировка товаров, органолептические и физико-химические показатели полностью соответствуют требованиям ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия».
В результате курсовой работы были достигнуты цели и решены все задачи.
Библиографический список:
Нормативно правовые акты:
- ГОСТ 31688-2012. Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- ГОСТ 33629-2015. Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
- ГОСТ 33922-2016. Молочные консервы. Сливки сухие. Технические условия
- ГОСТ 33921-2016 Консервы молочные. Молоко сгущенное с сахаром вареное. Технические условия
- ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей.
- ГОСТ 23651-79 Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка.
- №88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
- Общероссийский классификатор продукции 005-93
Список использованных источников:
- В.А.Тимофеева .Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. -- Ростов Н/Д: Феникс 2006. - 416 с. (СПО)
- Голубева Л. В. Технология молока и молочных продуктов. Молочные консервы.: учебник и практикум для академического бакалавриата. –2-е изд., перераб. и доп. – Москва: Издательство Юрайт, 2019. – 392 с.
- Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов: учеб. К. К. Горбатова, П. И. Гунькова; под общ. ред. К. К. Горбатовой. — 4-е изд., перераб. и доп. — С П б .: ГИОРД, 2010 — 336 с . : ил.
- Гришин М. А., Соколов Ф. С. Производство молочных консервов. – Киев: Высшая школа. Головное издательство, 1982. – 216 с.
- Дубцов Г. Г.. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Academia, 2013. – 336 с.
- Дмитриченко М. И. Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2009. - 352с.17. Карпеня М. 15. М., Шляхтунов В. И., Подрез В. Н.. Технология производства молока и молочных продуктов. Учебное пособие. – М.: Новое знание, Инфра-М, 2015. – 416 с.
- Матюхина Э. П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 2012. – 352 с.
- Нуржанова А. Технология молока и молочных продуктов: Учебник. - Астана: Фолиант, 2010 – 216 с.
- Радаева И. А., Гордезиани В. С., Шулькина С. П. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. Справочник. М. : Агропромиздат, 2002. – 350 с.
- Твердохлебов Г. В., Сажинов Г. Ю., Раманаускас Р. И. Технология молока и молочных продуктов. – М.: ДеЛи принт, - 2006. – 616 с.
- Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов».- М.: Колос, 2008г.
Приложения
Приложение А.
Физико-химические показатели молока и сливок сгущенных с сахаром.
| Наименование показателя | Норма | |||
| Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром | Молоко частично обезжиренное сгущенное с сахаром | Молоко цельное сгущенное с сахаром | Сливки сгущенное с сахаром | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 30,0 | 28,5 | 26,5 | 26,0 |
| Массовая доля сахарозы, % | От 44,0 до 46,0 вкл. | От 43,5 до 46,0 вкл. | От 43,5 до 45,5 вкл. | От 37,0 до 39,0 вкл. |
| Массовая доля сухого молочного остатка, %, не менее | 26,0 | 26,0 | 28,5 | 37,0 |
| Массовая доля жира, % | Не более 1,0 | От более 1 до менее 8,5 | Не менее 8,5 | Не менее 19,0 |
| Массовая доля белка в сухом обезжиренном остатке, % не менее | 34,0 | |||
| Кислотность, °Т (% молочной кислоты), не более | 60 (0,540) | 55 (0,495) | 48 (0,432) | 40 (0,360) |
| Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более | 15 | |||
Приложение Б.
Физико-химические показатели молока сгущенного вареного с сахаром.
| Наименование показателя | Норма для продукта с массовой долей жира, % | |||
| 5,0 | 8,5 | 10,0 | 15,0 | |
| Массовая доля жира, %, не менее | 5,0 | 8,5 | 10,0 | 15,0 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 33,0 | 30,5 | 29,0 | 27,5 |
| Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, %, не менее | 16,0 | 15,0 | ||
| Массовая доля сахарозы, % | От 43,5 до 46,0 | От 40,0 до 42,5 | ||
| Активная кислотность, рН | От 5,4 до 6,2 | |||
| Массовая доля белка в сухом молочном остатке, %, не менее | 34,0 | |||
Приложение В.
Физико-химические показатели молока сгущенного стерилизованного.
| Наименование показателя | Норма | |||
| Молоко обезжиренное стерилизованное | Молоко частично обезжиренное стерилизованное | Молоко цельное стерилизованное | ||
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 20,0 | 20,0 | 25,0 | |
| Массовая доля жира, % | Не более 1,5 | Более 1,5 и менее 7,5 | Не менее 7,5 | |
| Массовая доля белка в сухом обезжиренном остатке, % не менее | 34,0 | |||
| Кислотность, °Т (% молочной кислоты), не более | 60 (0,54) | 50 (0,45) | ||
Приложение Г.
Физико-химические показатели молока сухого.
| Наименование показателя | Норма | ||
| Молоко сухое обезжиренное | Молоко сухое частично обезжиренное | Молоко сухое цельное | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 5,0 | 4,0 | 4,0 |
| Массовая доля жира, % | Не более 1,5 | Более 1,5 и не менее 26,0 | Не менее 26,0 и не более 41,9 |
| Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее | 34,0 | ||
| Массовая доля молочного сахара (лактозы), % | От 54,0 до 47,0 вкл. | От 52,0 до 39,0 вкл. | От 40,0 до 31,5 вкл. |
| Индекс растворимости, куб. см. сырого осадка, не более | 0,2 | ||
| Кислотность, °Т (% молочной кислоты) | От 14 до 21 вкл. (от 0,126 до 0,189 вкл.) | ||
Приложение Д.
Физико-химические показатели сухих сливок.
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля жира, %, не менее | 42,0 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 4,0 |
| Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, % не менее | 34,0 |
| Индекс растворимости, куб. см. сырого осадка, не более | 0,4 |
| Кислотность, °Т (% молочной кислоты) | От 14 до 20,0 вкл. (от 0,126 до 0,180 вкл.) |
Приложение Е.
Органолептические характеристики молока сгущенного стерилизованного.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру вязкая жидкость. Допускается незначительный осадок на внутренней стороне упаковки |
| Цвет | Белый или белый со светло-кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
| Вкус и запах | Чистый с характерным сладковато-солоноватым привкусом, свойственным сгущенному молоку, подвергшемуся высокотемпературной пастеризации, или топленому молоку без посторонних привкусов и запахов |
Приложение Ж.
Органолептические характеристики молока и сливок сгущенных с сахаром.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы). Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне упаковки при хранении |
| Цвет | Равномерный по всей массе. Для молока цельного сгущенного с сахаром, молока частично обезжиренного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром - белый с кремовым оттенком. Для молока обезжиренного сгущенного с сахаром - от белого до белого со слегка синеватым оттенком |
| Вкус и запах | Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока (для молока цельного сгущенного с сахаром, молока частично обезжиренного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром) или сливок (для сливок сгущенных с сахаром) без посторонних привкусов и запахов. Допускается для молока обезжиренного сгущенного с сахаром недостаточно выраженный вкус молока. Допускается наличие легкого кормового привкуса |
Приложение З.
Органолептические характеристики молока сухого.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородный мелкий сухой порошок. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии |
| Цвет | Белый или белый со светло-кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
| Вкус и запах | Чистые, свойственные пастеризованному молоку |
Приложение И.
Органолептические характеристики сливок сухих.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородный мелкий сухой порошок. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии |
| Цвет | Белый со светло-кремовым оттенком равномерный по всей массе |
| Вкус и запах | Чистые, свойственные пастеризованным сливкам |
Приложение К.
Органолептические характеристики молока сгущенного вареного с сахаром.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная по всей массе продукта, от вязкой до пастообразной. Допускается мучнистая консистенция |
| Цвет | От светло- до темно-коричневого, равномерный по всей массе |
| Вкус и запах | Чистый, сладкий, с карамельным привкусом |
Приложение Л.
Данные маркировки образцов молока цельного сгущенного с сахаром.
| Требования к продукции в соответствии с №88-ФЗ | «Сгущённые берега» | «Рогачевъ» | «Алексеевское» |
| Наименование продукта | Цельное сгущенное с сахаром молоко | Сгущенное цельное молоко с сахаром | Цельное сгущенное молоко с сахаром |
| Наименование и место нахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера | ЗАО «НИЖНЕКИСЛЯЙСКАЯ МОЛОЧНАЯ КОМПАНИЯ», 397535 Россия, Воронежская обл., Бутурлиновский р-н, р.п. Нижний Кисляй, ул. Дзержинского,19. | ОАО «Рогачевский МКК», Республика Беларусь, Гомельская обл., г. Рогачев, ул Кирова. | ЗАО «Алексеевский молочноконсервный комбинат», Россия, Белгородская обл., г. Алексеевка, ул. Тимирязева, 10 |
| Товарный знак изготовителя | Присутствует | Присутствует | Присутствует |
| Масса нетто | 400 г. | 380 г. | 360 г. |
| Состав продукта | молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар (сахароза), молочный сахар (лактоза) антиокислитель-дигидрокверцетин | Молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза) | Молоко нормализированное, сахар (сахароза), сахар молочный пищевой (лактоза). |
| Номер партии | М23762
М - молочная отрасль, 23-номер предприятия - изготовителя, 76- ассортиментный номер консервов, 2- номер смены. |
М26761
М - молочная отрасль, 26-номер предприятия - изготовителя, 76- ассортиментный номер консервов, 1- номер смены. |
М86761
М - молочная отрасль, 86-номер предприятия - изготовителя, 76- ассортиментный номер консервов, 1- номер смены. |
| Пищевая ценность | Белок – 7.2 г.; жиры - 8,5 г.; углеводы - 56,0 г. в т.ч. сахарозы - 43,5 г. | Белок – 8,0 г.; жиры - 8,5 г.; углеводы - 56,0 г. в т.ч. сахарозы - 43,5 г. | Белок – 7,0 г.; жиры - 8,5 г.; углеводы - 56,0 г. в т.ч. сахарозы - 43,5 г. |
| Энергетическая ценность | 330 ккал / 1390кДж | 330 ккал / 1380 кДж | 330 ккал / 1390 кДж |
| Условия хранения | Относительная влажность воздуха при хранении не более 85%. После вскрытия упаковки продукт хранить в холодильнике не более 2 суток. | Хранить при температуре воздуха от 0°С до +22°С и относительной влажности воздуха не более 85%. | Хранить в закрытом виде при температуре от 0°С до +10°С и относительной влажности воздуха 85% |
| Дата изготовления | 15.04.21 | 14.09.21 | 11.08.21 |
| Знаки соответствия | Знак соответствия техническому регламенту | Знак соответствия техническому регламенту | Знак соответствия техническому регламенту |
| Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт | ГОСТ 31688-2012 | ГОСТ 31688-2012 | ГОСТ 31688-2012 |
| Срок годности | Годен в течении 24 месяцев при температуре хранения от 0°С до 10°С; | Без нарушения целостности упаковки 18 месяцев | 18 месяцев при температуре хранения от 0°С до 10°С и относительной влажности воздуха не более 85%; 12 месяцев при температуре (23±2)°С и относительной влажности воздуха не более 85% |
| Информация на иностранном языке | Казахский | Отсутствует | Казахский |
Приложение М.
Результаты осмотра тары образцов.
| Наименование показателя | «Сгущённые берега» | «Рогачевъ» | «Алексеевское» |
| Осмотр упаковки изнутри (металлическая банка) | Темные пятна, пятна ржавчины и наличие наплывов пропоя отсутствуют | Темные пятна, пятна ржавчины и наличие наплывов пропоя отсутствуют | Темные пятна, пятна ржавчины и наличие наплывов пропоя отсутствуют |
| Внешний осмотр упаковки | Целостность этикетки не нарушена, тара не имеет вмятин и царапин, письменная информация не размыта | Целостность этикетки не нарушена, тара не имеет вмятин и царапин, письменная информация не размыта | Целостность этикетки не нарушена, тара не имеет вмятин и царапин, письменная информация не размыта |
Приложение Н.
Органолептические показатели исследуемых образцов цельного сгущенного молока с сахаром
| Наименование показателя | «Сгущённые берега» | «Рогачевъ» | «Алексеевское» |
| Цвет | Кремовый цвет, равномерный по всей массе | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
| Запах | Запах пастеризованного молока, без посторонних запахов | Запах пастеризованного молока, без посторонних запахов | Запах пастеризованного молока, без посторонних запахов |
| Вкус | Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов | Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов | Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов |
| Консистенция | Однородная во всей массе, без наличия ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара | Однородная во всей массе, без наличия ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара | Однородная во всей массе, без наличия ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара |
Приложение О.
Классификация молочных консервов.
| Молочные консервы |
| Сухие молочные консервы |
| Сгущенные молочные консервы |
| Стерилизованные |
| Сгущенные с сахаром |
| Сливки |
| Молоко |
| Сливки сгущенные
с сахаром |
| С наполнителем |
| Без наполнителя |
| Молоко сгущенное с сахаром |
| Молоко вареное сгущенное с сахаром |
| Кофе натуральный со сгущенным молоком и с сахаром |
| Какао натуральный со сгущенным молоком и с сахаром |
| Сгущенное молоко с сахаром и цикорием |
| Сгущенное молоко с сахаром и различными ароматами |
| Сгущенные |
| Концентрированные стерилизованные |
| Молоко сухое |
| Сливки сухие |