2. Оценка качества молочных консервов

2.1. Требования к качеству и дефекты молочных консервов

Молоко сгущенное стерилизованное должно соответствовать требованиям ГОСТ 34254-2017. Консистенция должна быть однородной, в меру вязкой. Допускается незначительный осадок на внутренней стороне упаковки. Цвет - белый или белый со светло-кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус - чистый с характерным сладковато-солоноватым привкусом, свойственным сгущенному молоку, подвергшемуся высокотемпературной пастеризации, или топленому молоку. Без посторонних привкусов и запахов (табл. 6).

В соответствии с ГОСТ 31688-2012 консистенция молока и сливок сгущенных с сахаром должна быть однородной, вязкой по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы). Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне упаковки при хранении. Цвет - равномерный по всей массе. Для молока цельного сгущенного с сахаром, молока частично обезжиренного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром - белый с кремовым оттенком. Для молока обезжиренного сгущенного с сахаром - от белого до белого со слегка синеватым оттенком. Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока (для молока цельного сгущенного с сахаром, молока частично обезжиренного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром) или сливок (для сливок сгущенных с сахаром) без посторонних привкусов и запахов. Допускается для молока обезжиренного сгущенного с сахаром недостаточно выраженный вкус молока. Допускается наличие легкого кормового привкуса (табл. 7).

Молоко сухое должно соответствовать требованиям ГОСТ 33629-2015. Консистенция должна быть однородной, мелкий сухой порошок. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии. Цвет - белый или белый со светло-кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые, свойственные пастеризованному молоку (табл. 8)

Сливки сухие должны соответствовать требованиям ГОСТ 33922-2016. Консистенция должна быть однородной, мелкий сухой порошок. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии.  Цвет - Белый со светло-кремовым оттенком равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые, свойственные пастеризованным сливкам (табл. 9)

В соответствии с ГОСТ 33921-2016 консистенция молока вареного с сахаром сгущенного должна быть однородной по всей массе продукта, от вязкой до пастообразной. Допускается мучнистая консистенция. Цвет - От светло- до темно-коричневого, равномерный по всей массе. Вкус и запах - чистый, сладкий, с карамельным привкусом (табл. 10)

В зависимости от характера физико-химических изменений составных частей молока в процессе изготовления и хранения в продуктах появляются те или иные пороки.(13)

- Загустевание. Относится к основным порокам сгущенного молока. В результате самопроизвольного загустевания продукт приобретает излишне вязкую консистенцию. Реже порок наблюдается при хранении сгущенного стерилизованного молока

- «Бомбаж»и плесневенее сгущенного молока с сахаром вызываются первый порок – попаданием в продукт дрожжей, второй – развитием плесневых грибов.

- Комковатая и хлопьевидная консистенция сгущеннго молока с сахаром характеризуется наличием мелких хлопьев и комочков казеина, образующихся при частичной коагуляции белка. Появляется в продукте, выработанном из молока повышенной кислотности.

- Мучнистая и песчанистая консистенция сгущенных молочных консервов вызывается нарушением процесса кристаллизации лактозы в сгущенном молоке с сахаром. Необходимо строго соблюдать режимы охлаждения сгущенного молока с сахаром.

- Пониженная растворимость сухим молочных продуктов наблюдается при сильной денатурации белков в процессе сушки.(13)

- Потемнение молочных консервов возникает при образовании большого количества меланоидинов в результате реакции между аминогруппами белков и альдегидной группой лактозы и глюкозы. В сгущенном молоке с сахаром изменяется цвет, появляется сильный привкус карамели, повышается кислотность, возрастает вязкость. В сухом молоке сопровождается потемнением продукта, появлением неприятных специфических привкуса и запаха и понижением растворимости.

- Проголклый вкус встречается в сухих молочных продуктах распылительной сушки и в сгущенном молоке с сахаром низкой вязкости. В сгущенном молоке с сахаром фермент действует на отстоявшийся слой жира.(13)

2.2. Оценка качества молочных консервов

Для проведения исследований были выбраны три образца молока цельного сгущенного с сахаром:

Образец № 1 - Молоко цельное сгущённое с сахаром «Сгущённые берега».

Произведено: ЗАО «НИЖНЕКИСЛЯЙСКАЯ МОЛОЧНАЯ КОМПАНИЯ», 397535 Россия, Воронежская обл., Бутурлиновский р-н, р.п. Нижний Кисляй, ул. Дзержинского,19. Состав продукта: молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар (сахароза), молочный сахар (лактоза) антиокислитель-дигидрокверцетин.  Цена 78 рублей.

Образец № 2 - Молоко цельное сгущённое с сахаром «Рогачевъ».

Произведено: ОАО «Рогачевский МКК», Республика Беларусь, Гомельская обл., г. Рогачев, ул. Кирова, 31. Состав продукта: молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза). Цена 90 рублей.

Образец № 3 - Молоко цельное сгущённое с сахаром «Алексеевское».

Производитель: ЗАО «Алексеевский молочноконсервный комбинат», Россия, Белгородская обл., г. Алексеевка, ул. Тимирязева, 10. Состав продукта: молоко нормализированное, сахар (сахароза), сахар молочный пищевой (лактоза). Цена 79 рублей.

Расчёт определения массы нетто ведётся по формуле указанной в ГОСТ - 29245 - 91.

Мф = А - Т;

Мф - Масса нетто фактическая;

А - масса брутто;

Т - масса тары.

Определяемые значения приведены в таблице 12.

Таблица 12. Определение массы нетто.

Наименование	Масса брутто	Масса тары	Масса нетто фактическая	Масса нетто, указанная на упаковке
«Сгущённые берега»	455	50	405	400
«Рогачевъ»	430	45	385	380
«Алексеевское»	417	51	366	360

Масса нетто по всем образцам соответствует массе указанной на упаковке.

Герметичность металлической тары определяют в соответствии с ГОСТ 29245-91. Метод основан на погружении тары в горячую воду, появившаяся струйка пузырьков указывает на герметичность тары. Определение показало, что все образцы герметичны.

Исследование маркировки на соответствие требований к продукции в соответствии с №88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" При исследовании производится сравнение информации, указанной на этикетке продукции с требованиями №88-ФЗ. Проверили данные маркировки образцов на соответствие требованиям, результаты представлены в таблице 13.

Произвели осмотр тары в соответствии с ГОСТ 29245 - 91. Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей.

Изучив упаковку и маркировку молока цельного сгущённого с сахаром различных производителей, можно сделать выводы, что все сгущенные продукты представлены в жестяных банках. Их внешний вид соответствует стандартам, банки чистые, недеформированные, не имеют пятен ржавчины и других посторонних веществ, а маркировка имеет полную информацию о продукте и хорошо читаема. Наличие ключа для открывания имеется только у молока цельного сгущенного с сахаром «Алексеевское».

На всех 3 образцах присутствует надпись «Молоко» сгущенное цельное с сахаром». На верхних крышках указана соответствующая маркировка, состоящая их двух строчек: в первой имеется буква М, номер продукции и номер завода-изготовителя, во второй - дата изготовления. Сроки хранения и реализации для всех образцов не нарушены.

На всех образцах указан состав, приведены данные о массовой доле составляющих веществ, все они соответствуют требованиям ГОСТ 31688-2012.

Упаковка и маркировка соответствует требованиям к продукции соответствии с №88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

Органолептические показатели исследуемых образцов представлены в таблице 15.

Образцы «Алексеевская», «Рогачевъ» - имеют белый равномерный по всей массе цвет с кремовым оттенком, образец «Сгущённые берега» - имеет светло-кремовый цвет равномерный по всей массе. Без посторонних запахов. Имеют сладкий, чистый молока, без каких-либо посторонних привкусов. Консистенция всех образцов однородная во всей массе, без наличия ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара

Таким образом, анализируя данные, можно сделать вывод, что исследуемые образцы по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ.