1.3. Классификация и ассортимент молочных консервов

В настоящее время не существует общепринятой классификации молочных консервов. По товароведной классификации молочные консервы подразделяются на два основных класса: жидкие и сухие.

Молочные консервы в зависимости от методов консервирования делятся на две группы:

- консервированные на принципах анабиоза (двух его разновидностях – ксероанабиозе (обезвоживание) и осмоанабиозе (повышение осмотического давления));

- консервированные на принципах абиоза(тепловая стерилизация).

Принцип ксероанабиоза используют при производстве сухих молочных консервов.

Принцип осмоанабиоза применяют при выработке сгущенных молочных консервов с сахаром.

Принцип абиоза применяют при стерилизации продуктов. Он направлен на полное прекращение жизненных процессов. В молочноконсервном производстве для этого применяют тепловую стерилизацию.

Но в товароведной классификации молочные консервы принято делить на две группы:

- сухие молочные консервы;

- сгущенные молочные консервы.

Благодаря герметической упаковке в сгущенное молоко с сахаром не могут проникнуть нежелательные микробы и воздух, вызывающий окисление продукта. Сахар является консервантом и предохраняет продукт от порчи.

Вторые в свою очередь подразделяются на две подгруппы:

- стерилизованные;

- консервированные выпариванием влаги с добавлением сахара.

Стерилизованные молочные консервы бывают двух видов в зависимости от степени сгущения:

- молоко сгущенное стерилизованное;

- молоко концентрированное стерилизованное.

Молочные консервы, выработанные путем удаления влаги с добавлением сахара, можно классифицировать по следующим признакам:

По виду используемого сырья:

- сливки сгущенные с сахаром;

- молоко сгущенное с сахаром;

- молоко сгущенное вареное с сахаром.

По жирности:

- молоко обезжиренное сгущенное с сахаром (массовая доля жира не более 1%);

- молоко частично обезжиренное сгущенное с сахаром (массовая доля жира от 1 до 8,5%);

- молоко цельное сгущенное с сахаром (массовая доля жира не менее 8,5%);

- сливки сгущенные с сахаром (массовая доля жира не менее 19%).

По применению наполнителей:

- молоко сгущенное с наполнителями;

- молоко сгущенное без наполнителей.

Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, цикорий и др.).

Классификацию молочных консервов можно структурно изобразить в виде схемы, которая представлена на рисунке 1.

1.4. Требования к маркировке, упаковке и хранению молочных консервов

Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая консистенция при длительном хранении. Цвет - равномерный по всей массе. Для молока цельного сгущенного с сахаром, молока частично обезжиренного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром - белый с кремовым оттенком. Для молока обезжиренного сгущенного с сахаром - от белого до белого со слегка синеватым оттенком. Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока (для молока цельного сгущенного с сахаром, молока частично обезжиренного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром) или сливок (для сливок сгущенных с сахаром) без посторонних привкусов и запахов. Допускается для молока обезжиренного сгущенного с сахаром недостаточно выраженный вкус молока. Допускается наличие легкого кормового привкуса.

Для фасования сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов №7 и 14, алюминиевые или пластиковые тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги и др.). В торговую сеть сгущенные молочные консервы поступают расфасованными в потребительскую тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящики.

Надписи на этикетках и на корпусе банок должны иметь сведения, предусмотренные стандартом.

В соответствии с ГОСТ 31688-2012 маркировка сгущенных молочных консервов с сахаром должна содержать следующие информационные данные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя и организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей;

- условия хранения;

- дату изготовления;

- срок годности;

- массу брутто;

- обозначение настоящего стандарта.

На дне и крышке банок должны быть выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в один или два ряда. При маркировке в один ряд на дне металлической банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М — индекс молочной отрасли; номер завода-изготовителя; ассортиментный номер консервов и номер смены (одной цифрой). На крышке — последовательно в один ряд штампуют 6 знаков: дата изготовления продукции (две цифры); месяц изготовления (две цифры): год изготовления (две последние цифры года). Маркировочные знаки могут быть нанесены в два ряда.

Качество сгущенных молочных консервов при транспортировании и хранении может меняться по многим причинам. Качество сгущенных молочных консервов во многом определяется составом и свойствами молока, технологическими факторами. Состав и свойства молока разные по сезону. В течение года заметно изменяются дисперсность казеина, соотношения фракций казеина и сывороточных белков, количество и соотношение минеральных веществ, состав липидов и витаминов и др. Указанные свойства воздействуют на качество и стойкость сгущенных молочных консервов. На качество хранения сгущенных молочных консервов влияют такие технологические факторы, как длительное хранение молока при низких температурах, недостаточно высокая эффективность гомогенизации, нарушение режимов охлаждения сгущенного молока.

Молочные консервы хранят при положительных температурах 0-10°С, иногда до 20°С, при относительной влажности воздуха не выше 75% в герметичной таре не более 12 месяцев, в негерметичной — 8 месяцев; с наполнителями – 6-8 месяцев.

В случае хранения сгущенных молочных консервов при температуре выше 20°С они загустевают, цвет их изменяется со светло-кремового на темно-бурый, повышаются кислотность и вязкость, иным становится вкус.

Не следует допускать замораживания сгущенных молочных консервов, в частности, сгущенных молочных консервов без сахара ниже -8 °С, сгущенных молочных консервов с сахаром — ниже -35 °С. При замораживании консервов ухудшаются консистенция, внешний вид и вкус.

Гарантированные сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при 0-10 °С составляет 12 мес., в фанерно-штампованных бочках — 8 мес.; в алюминиевых и пластиковых тубах — 9 мес., в деревянных бочках — 1 мес.; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С — 12 мес., сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С — 6 мес.; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С — 3 мес.

Для повышения хранимости сгущенных молочных консервов рекомендуется введение в продукт консервантов – сорбиновой и лимонной кислот (0,05%) и цитрата натрия (0,015-0,020%). Известно, что сорбиновая кислота (и ее соли) задерживает развитие плесневых грибов и угнетающе действует на дрожжи и осмофильные микрококки.

Консистенция сухих молочных консервов – однородный мелкий порошок. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии. Цвет - белый или белый со светло-кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах истые, свойственные пастеризованному молоку и сливкам.

Сухие молочные консервы упаковывают в жестяные, картонно-металлические банки с герметической укупоркой массой нетто 250, 500, 1000 г.

На дне и крышке жестяной или картонно-металлической банки штампуют в два ряда условные обозначения. В верхнем ряду: М — (индекс молочной промышленности), номер завода, ассортиментный номер (один-три знака), номер смены (одной цифрой); в нижнем ряду — дату изготовления (число, месяц, год — по два знака, разделенных точками).

Хранят сухие молочные продукты при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности 75% в герметичной упаковке до 8 мес, в негерметичной таре — не более 3 мес.

Устойчивость сухих молочных продуктов к окислению увеличивается при добавлении антиокислителей жира: при производстве сухого молока – аскорбиновой кислоты, дигидрокверцетина и додецилгаллата.(Горбатова с 226)