Молочные консервы -- это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Вкусное и тягучее сгущенное молоко появилось на свет в 1804 году в Париже. Именно французы первыми изучили процесс консервации продуктов. Кондитер Аппер пытался продлить срок годности продуктам питания и обнаружил, что если прокипятить сок, то он хранится намного дольше, чем свежий. Та же история и с молоком.

Более того, было выявлено, что если держать его в закрытой, запаянной емкости, то срок годности такого молока может доходить до нескольких месяцев. Запатентован рецепт сгущенки был только в 1848 году в Англии. А через год американец Борден создал первый в мире аппарат для получения сладкого сгущенного молока. В Россию сгущенка пришла только в конце 19 века, и недалеко от Оренбурга был построен завод по её производству. За несколько десятилетий этот продукт стал настолько любим всеми, что в России был разработан ГОСТ на выпуск этого продукта. Номер 2903-78 стал счастливым для всех сладкоежек! И по правде говоря, именно сгущёнка - изготовленная по ГОСТ вкуснее всех других!

Сгущённое молоко, выпускавшееся в СССР, фасовалось в жестяные консервные банки с голубыми бумажными этикетками. Этот образ был постоянен из десятилетия в десятилетие, что даже теперь этот дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного «брэнда».

Сейчас сгущенка бывает разных видов - от классического белого с кремовым оттенком до шоколадной с примесью разных вкусовых добавок. Она стала самым популярным подручным средством для создания великолепных кондитерских шедевров.

В современной консервной промышленности массовое применение получил способ приготовления консервов путем стерилизации продукта и герметической укупорки его в стеклянной или металлической таре. При этом способе почти полностью сохраняются цвет, аромат, вкус, питательность исходного продукта и время его сохранности весьма продолжительно.

Целью данной курсовой работы является исследование ассортимента и оценка качества молочных консервов.

Задачи курсовой работы:

1. Дать товароведную характеристику молочных сгущенных консервов;
2. Охарактеризовать технологию производства молочных консервов;
3. Описать классификацию молочных консервов;
4. Описать виды упаковки, маркировки и режимы хранения молочных консервов;
5. Описать требования к качеству и дефекты молочных консервов;
6. Провести оценку качества молочных консервов ;
7. Сделать экспертное заключение .

1. Товароведные характеристики молочных консервов

1.1. Химический состав молочных консервов

Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, которые в результате обработки (стерилизации, сгущения, сушки, добавления веществ, повышающих осмотическое давление среды и упаковки) сохраняют длительное время свои свойства без существенных изменений.

Состав молочных консервов напоминает состав молока и сливок, из которой они изготовлены, но химические вещества в них более концентрированные, чем в молоке и сливках.

Молочные консервы вырабатывают двух типов: сгущенные и сухие.

Выпускают 2 группы сгущенных молочных консервов: сгущенное молоко и сливки с сахаром, сгущенное молоко стерилизованное.

Производство сгущенного молока с сахаром основано на увеличении концентрации сухих веществ молока путем сгущения и добавления сахарозы. При этом в окружающей среде создается осмотическое давление около 18 МПа, в то время как в протоплазме бактериальных клеток оно составляет лишь 0,6 – 0,8 МПа. Вследствие разницы в давлении влага из клеток поступает наружу, то есть наступает плазмолиз бактериальных клеток. Размножение бактерий прекращается, и продукт длительное время не портится (достигается так называемый бактериостатический эффект). (13)

По ГОСТ 31688-2012 сгущенное молоко и сливки с сахаром должны иметь следующий состав и свойства (табл.1):

- Для молока обезжиренного сгущенного с сахаром: содержание влаги не более 30%, сахарозы не менее 44% и не более 46%, сухих веществ молока не менее 26%, в том числе жира не более 1%, белка не менее 34%; кислотность не более 60 °Т.

- Для молока частично обезжиренного сгущенного с сахаром: содержание влаги не более 28,5%, сахарозы не менее 43,5% и не более 46%, сухих веществ молока не менее 26%, в том числе жира не более 8,5%, белка не менее 34%; кислотность не более 55 °Т.

- Для молока цельного сгущенного с сахаром: содержание влаги не более 26,5%, сахарозы не менее 43,5 и не более 45,5%, сухих веществ молока не менее 28,5%, в том числе жира не менее 8,5%, белка не менее 34%; кислотность не более 48 °Т.

- Для сливок сгущенных с сахаром: содержание влаги не более 26%, сахарозы не менее 37% и не более 39%, сухих веществ молока не менее 37%, в том числе жира не менее 19%, белка не менее 34%; кислотность не более 40 °Т.

Так же для изготовления молока и сливок сгущенных с сахаром используют следующее сырье: молоко коровье сырое, молоко коровье пастеризованное, молоко обезжиренное, молоко сгущенное, сливки, сахар-песок, сахар белый кристаллический, сахар молочный пищевой мелкокристаллический, антиокислители, кислота аскорбиновая (Е300), аскорбат натрия (Е301), аскорбат калия (Е303), дигидрокверцетин, стабилизаторы, натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный (Е339), натрий лимоннокислый 5,5-водный (Е 331), калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный (Е 340), калий лимоннокислый 1-водный (Е332), вода питьевая.

Вязкость готового продукта зависит от кислотности молока. Повышение кислотности сырого молока (в результате сбраживания бактериями молочного сахара) нарушает солевой баланс молока, снижает тепловую устойчивость казеина и отрицательно сказывается на консистенции сгущенного молока с сахаром. (13)

В соответствии с ГОСТ 33921-2013 молоко сгущенное с сахаром вареное должно иметь следующий состав и свойства (табл. 2):

- Для молока сгущенного с сахаром вареного с массовой долей жира 5%: содержание влаги не более 33%, сахарозы не менее 43,5% и не более 46%, сухого обезжиренного молочного остатка не менее 16%, в том числе жира не менее 5%, белка не менее 34%; активная кислотность от 5,4 до 6,2 рН.

- Для молока сгущенного с сахаром вареного с массовой долей жира 8,5%: содержание влаги не более 30,5%, сахарозы не менее 43,5% и не более 46%, сухого обезжиренного молочного остатка не менее 15%, в том числе жира не менее 8,5%, белка не менее 34%; активная кислотность от 5,4 до 6,2 рН.

- Для молока сгущенного с сахаром вареного с массовой долей жира 10%: содержание влаги не более 29%, сахарозы не менее 43,5% и не более 46%, сухого обезжиренного молочного остатка не менее 15%, в том числе жира не менее 10%, белка не менее 34%; активная кислотность от 5,4 до 6,2 рН.

- Для молока сгущенного с сахаром вареного с массовой долей жира 15%: содержание влаги не более 27,5%, сахарозы не менее 40% и не более 42,5%, сухого обезжиренного молочного остатка не менее 15%, в том числе жира не менее 15%, белка не менее 34%; активная кислотность от 5,4 до 6,2 рН.

Так же для изготовления молока сгущенного вареного с сахаром используют следующее сырье: молоко коровье сырое, молоко коровье пастеризованное, сливки, молоко обезжиренное, молоко сгущенное, молоко и сливки сгущенные с сахаром, сахар-песок, сахар белый кристаллический, ванилин, фермент бета-галактазидаза, стабилизаторы, цитраты натрия(Е331i, Е331iii), цитраты калия (Е332ii, Е332iii), цитраты кальция (Е333), фосфаты натрия (Е339i, Е339ii, Е339iii), фосфаты калия (Е340i, Е340ii, Е340iii), фосфаты кальция (Е341i, Е341ii), пирофосфаты натрия (Е450i, Е450ii, Е450iii), пирофосфаты калия(Е450v), трифосфаты натрия (Е451i), трифосфаты калия (Е451ii), регуляторы кислотности – карбонаты натрия (Е500i, Е500ii, Е500iii) и кабонаты калия (Е501i, Е501ii), регулятор вязкости, хлорид кальция (Е509), вода питьевая.

Согласно требованиям ГОСТ 34254-2017 молоко сгущенное стерилизованное должно иметь следующий состав (табл. 3):

- Для молока обезжиренного сгущенного стерилизованного: не менее 20% сухих веществ, в том числе не более 1,5% жира, не менее 34% белка в сухом обезжиренном молочном остатке, кислотность не более 60°Т.

- Для молока частично обезжиренного сгущенного стерилизованного: не менее 20% сухих веществ, в том числе не более 1,5% и не менее 7,5% жира, не менее 34% белка в сухом обезжиренном молочном остатке, кислотность не более 60°Т.

- Для молока цельного сгущенного стерилизованного: не менее 25% сухих веществ, в том числе не менее 7,5% жира, не менее 34% белка в сухом обезжиренном молочном остатке, кислотность не более 50°Т.

Так же для изготовления молока сгущенного стерилизованного используют следующее сырье: молоко коровье сырое, молоко коровье пастеризованное, сливки, молоко обезжиренное, молоко сгущенное, молоко сухое, стабилизаторы, цитраты натрия(Е331i, Е331iii), цитраты калия (Е332ii, Е332iii), фосфаты натрия (Е339i, Е339ii, Е339iii), фосфаты калия (Е340i, Е340ii, Е340iii), пирофосфаты натрия(Е450i, Е450ii, Е450iii), пирофосфаты калия(Е450v), трифосфаты натрия (Е451i), трифосфаты калия (Е451ii), регуляторы кислотности – карбонаты натрия (Е500i, Е500ii, Е500iii) и кабонаты калия (Е501i, Е501ii), вода питьевая.

Сухие молочные консервы — это молочные продукты, из которых почти полностью удалена влага (4—7%). Они обладают хорошими вкусовыми свойствами, питательны и удобны для хранения и транспортирования.

Сухие молочные продукты обладают высокой пищевой ценностью, хорошо сохраняются в обычных условиях. Их хорошо используют для питания взрослых и детей, а также в других отраслях пищевой промышленности (хлебопекарная, кондитерская и др.).

Выпускают 2 группы сухих молочных консервов: молоко сухое, сливки сухие.

Согласно требованиям ГОСТ 33629-2015 молоко сухое должно иметь следующий состав (табл. 4):

- Для молока сухого обезжиренного: содержание влаги не более 5%, молочного сахара (лактозы)  54% - 47%, в том числе жира не более 1,5%, белка в сухом обезжиренном молочном остатке не менее 34%, индекс растворимости не более 0,2 куб. см.; кислотность не менее 14 и не более 21 °Т.

- Для молока сухого частично обезжиренного: содержание влаги не более 4%, молочного сахара (лактозы) 52% - 39%, в том числе жира не более 26% и не менее 1,5%, белка в сухом обезжиренном молочном остатке не менее 34%, индекс растворимости не более 0,2 куб. см.; кислотность не менее 14 и не более 21 °Т.

- Для молока сухого цельного: содержание влаги не более 4%, молочного сахара (лактозы) 40% - 31,5%, в том числе жира не более 41,9% и не менее 26%, белка в сухом обезжиренном молочном остатке не менее 34%, индекс растворимости не более 0,2 куб. см.; кислотность не менее 14 и не более 21 °Т.

Для приготовления молока сухого применяют следующее сырье: молоко коровье сырое, молоко коровье пастеризованное, молоко обезжиренное, молоко сгущенное, сливки.

Допускается применять при изготовлении частично обезжиренного и цельного продукта пищевую добавку антиокислитель дигидрокверцетин с массовой долей дигидрокверцетина в сухом веществе не менее 90%.

Согласно требованиям ГОСТ 33922-2016 сливки сухие должны иметь следующий состав: содержание влаги не более 4%, жира не менее 42%, белка в сухом обезжиренном молочном остатке не менее 34%, индекс растворимости не более 0,4 куб. см., кислотность не менее 14 и не более 20 °Т (табл. 5).

Для приготовления сливок сухих применяют следующее сырье: молоко коровье сырое, молоко коровье пастеризованное, сливки, молоко обезжиренное, молоко сгущенное.

Качество сухих молочных продуктов зависит от состава и свойств исходного молока, а также физико-химических изменений белков, жиров, углеводов, солей во время пастеризации, сгущения, гомогенизации и сушки. В процессе хранения возможны дальнейшие физико-химические изменения составных частей молока, в результате которых меняются растворимость, цвет, вкус, биологическая ценность продуктов. (13)